§ 2. Подготовка сиропа

Сироп является второй важной составной частью консервированных компотов. От качества приготовления сиропа во многом зависит и общее качество консервов. Сироп в компотах не обладает консервирующим действием. Его назначение, во-первых, придать фруктам наиболее приятный, свойственный им вкус, а во-вторых, сохранить внешний вид, форму и даже целость плодов. Удельный вес плодов и ягод в консервах практически мало отличается от удельного веса сиропа. Поэтому они находятся в сиропе во взвешенном состоянии. Это очень важно, так как при хранении и при всякого рода перевозках все внешние воздействия принимает на себя сироп, благодаря чему плоды, даже размягченные при стерилизации, остаются целыми и не деформируются. Конечно, при очень резких и повторяющихся толчках целостность плодов тоже будет нарушаться, поэтому с готовыми компотами во всех случаях надо обращаться осторожно.

Концентрация сахарного сиропа определяется его назначением - обеспечить наилучший вкус компотов. Исследования показали, что фруктовые и другие продукты, содержащие сахара и кислоты, имеют хороший вкус (не слишком кислый, но и не приторно сладкий) в том случае, если в них выдерживаются определенные соотношения между содержанием сахара и кислотностью. Это соотношение, называемое сахарокислотным индексом, должно находиться в пределах от 16 до 25. Это значит, что если в плодах (с учетом разбавления их сиропом в банке) кислотность будет составлять 1%, количество сахара, добавляемого в сироп, и сахара, содержащегося в самих плодах, должно обеспечивать общую концентрацию сахара в готовых консервах от 16 до 25%. Следовательно, чем кислее фрукты, тем более концентрированный сахарный сироп требуется для их заливки. Технологическими инструкциями установлены определенные концентрации сиропа для каждого вида фруктов. Эти концентрации таковы (в %): для слив венгерки, абрикосов среднеазиатских, винограда 30; черешни, груш, яблок 35; для слив ренклодов, абрикосов целых, персиков, айвы 40; мирабели и других сортов слив 45; абрикосов половинками 50; малины 55; вишни, черной смородины 60; алычи, кизила и дикорастущих ягод 65; земляники 68.

Для приготовления сиропа в чистой питьевой воде растворяют обыкновенный свекловичный сахар-песок. Сахар вначале просеивают для отделения всех крупных примесей - обрывков шпагата, мешковины. Затем отвешивают рассчитанное количество сахара и высыпают его в двутельный котел, куда уже налита вода. Воду следует давать в количестве, несколько превышающем количество, полагающееся по расчету. Делается это для того, чтобы компенсировать потери за счет испарения воды при подготовке сиропа. Воду подогревают при одновременном перемешивании сахара с помощью деревянного весла или механической мешалки, если котел ею оборудован. Для осветления, т. е. для придания сиропу полной прозрачности, в котел добавляют пищевой альбумин (4 г на 100 кг сахара). Сироп доводят до кипения, снимают пену с поверхности, затем фильтруют. Перед выливанием или перекачиванием сиропа из котла следует обязательно проверить его фактическую концентрацию с помощью рефрактометра. Если сироп окажется более концентрированным, чем требуется, к нему добавляют горячую воду; недостаточно концентрированный сироп можно слегка уварить. Плоды, уложенные в банки, заливают горячим сиропом (80-85°). При выработке компота из вишни, черешни и слив рекомендуется более низкая температура сиропа при заливке - 60°, а для винограда - 40° (во избежание растрескивания кожицы).

Банки, залитые сиропом, укупоривают и направляют на стерилизацию.