§ 3. Стерилизация компотов

Все компоты имеют достаточно высокую кислотность. Порча компотов, как и всех других фруктовых продуктов, вызывается плесневыми грибками и дрожжами, преимущественно нестойкими к нагреванию. Поэтому для стерилизации компотов вполне достаточна температура 100°, а для некоторых кислых продуктов можно ограничиться пастеризацией при 80-85°. Длительность собственно стерилизации, т. е. выдержки банок при температуре стерилизации (100°), даже для консервов в байках одинакового размера может несколько изменяться в зависимости от размеров и степени зрелости плодов: крупные плоды стерилизуют дольше мелких, а недозрелые, плотные - дольше, чем зрелые. С учетом этого формула стерилизации компотов имеет обычно в верхней части не три числа, а четыре. Например, формула стерилизации абрикосового компота в стеклянных полулитровых банках СКО 83-1 имеет следующий вид:

Время, необходимое для нагревания и для снижения температуры при стерилизации компотов в банках СКО 83-1, во всех случаях одинаково и составляет 20 мин, поэтому приведем здесь лишь рекомендуемую длительность собственно стерилизации для наиболее распространенных компотов (мин): из вишни 10-20; из алычи, мирабели, кизила 3-5; из прочих слив 12-16; из персиков с косточками 20-25; из яблок и черешни 20-25; из винограда 12-15; из малины и других ягод 8; из дыни 20.

Земляничный компот пастеризуют при 85° в течение 25 мин. Иногда вместо стерилизации компот из вишни пастеризуют 25-30 мин при 85°, сливовый - 20-25 мин при 85°. При такой пастеризации плоды меньше развариваются, но на нее затрачивается больше времени. Немедленно после стерилизации банки с компотами охлаждают холодной водой, подавая ее постепенно, чтобы банки не лопнули от быстрого охлаждения.

Кроме обычных компотов из одного вида фруктов в промышленности вырабатывают компоты-ассорти из смеси 3-4 видов фруктов. Плоды каждого вида подготовляют так, как уже было описано, а затем смешивают в одной банке в определенных пропорциях. В компотах-ассорти желательно подобрать плоды с различной окраской, что придает консервам привлекательный вид. Одна из принятых рецептур ассорти такова (в %): персики (желтые, разрезанные на половинки или четвертинки) 35-40, груши (очищенные от кожицы, половинки или четвертинки) 30-35, абрикосы (половинками) 25-30, черешня белая 10-12.