§ 4. Получение и консервирование плодово-ягодных пюре

Натуральное пюре из плодов и ягод является не менее ценным в пищевом отношении продуктом, чем компоты. Его вырабатывают из яблок, слив, абрикосов, вишни, сливы и других плодов, а также из ягод. Получают пюре из зрелых фруктов, протирая их через протирочные машины.

Чтобы на протирочной машине можно было отделить мякоть, плоды и ягоды должны быть предварительно достаточно размягчены. Многие плоды размягчаются путем шпарки в различных шпарителях, например в описанных выше дигестерах (см. рис. 57) или варочных бадьях с барботерами.

Для шпарки яблок применяют шахтные шпарители простой конструкции. Шпаритель системы Дмитриева (рис. 66) представляет собой прямоугольный корпус высотой 3 м, установленный вертикально. Корпус разделен продольной перегородкой на две половины, в каждой из которых помещен барботер. Яблоки загружаются сверху и подвергаются действию пара, выходящего через барботер. Вместе с яблоками загружают и свежие яблочные отходы (кожицу и семенные коробки), полученные при производстве компота. Под действием пара яблоки размягчаются и нижние слои плодов, находясь под давлением всей массы, выходят через нижнее отверстие аппарата. Такие шпарители без больших затрат могут быть изготовлены на месте из чистых строганых досок.

Рис. 66. Шахтный шпаритель системы Дмитриева: а - вид спереди, б - вид сбоку

Для достаточного размягчения яблоки должны находиться под действием барботирующего пара 15 мин. Все косточковые плоды требуют десятиминутной шпарки при 100°. Ягоды (черную смородину) бланшируют в воде при температуре 90-100° в течение 3-8 мин.

Разваренные яблоки протирают на обычных протирочных машинах с отверстиями сит 2 мм. Сливы, абрикосы и вишни протирают на специальных "косточковых" протирочных машинах.

Протирочные машины для косточковых плодов несколько отличаются от упомянутых ранее протирочных машин общего назначения, предназначаемых главным образом для протирания томатов и другого сырья, не содержащего таких жестких включений, как косточки. "Косточковые" протирки имеют проволочные бичи, и их ротор вращается со скоростью 250-275 об/мин (томатные же протирочные машины работают со скоростью около 700 об/мин).

На рис. 67 изображена схема протирочной машины для косточковых плодов. Эти машины могут иметь производительность 1 и 2 т/ч плодов. При использовании косточковых протирочных машин фруктовое пюре получается хорошего качества и не содержит кусочков косточек.

Рис. 67. Протирочная машина для косточковых плодов

Протертую пюреобразную массу сразу расфасовывают в горячем состоянии (при температуре не ниже 80°) в предварительно вымытые и прошпаренные стеклянные банки или в трехлитровые бутыли. Если пюре предназначается для последующей переработки (например, на кондитерские изделия), его удобнее расфасовывать в более крупную тару - десятилитровые бутыли. Пюре в таре емкостью до 3 л после укупорки стерилизуют при температуре 100° в течение 40-60 мин. Затем банки охлаждают. Пюре в десятилитровых бутылях можно не стерилизовать, если перед розливом оно было нагрето до температуры не ниже 95-97°. В этом случае общий запас тепла в бутыли достаточен для уничтожения плесневой и дрожжевой микрофлоры. Но укупоренные бутыли не подвергают специальному охлаждению, а устанавливают в деревянные клетки и кладут на 10-15 мин на бок для стерилизации крышек горячим пюре. После этого бутыли отправляют на хранение.

Контрольные вопросы

1. Каковы требования к качеству фруктового сырья для выработки консервированных компотов? Основные сорта плодов и ягод.

2. Как приготовить сахарный сироп для компота и как проверить его концентрацию?

3. Почему для разных видов плодов и ягод сироп берется различной концентрации?

4. Как производится стерилизованное пюре из яблок? Из ягод?