Глава XIII. Варка варенья, джема, повидла

§ 1. Общие сведения

Варенье, джем, повидло, подварки, сиропы, желе, некоторые другие продукты получаются увариванием различным образом подготовленных плодов и ягод с сахаром. Несмотря на существенные различия как в способах подготовки сырья, так и по внешним признакам готового продукта, они имеют одно общее качество, объединяющее их в единую группу. Все они увариваются до достижения такого содержания сахара, при котором высокая концентрация его является фактором, предохраняющим их от порчи, даже если они не будут укупорены в герметичную тару и простерилизованы. Чтобы получить в готовом продукте высокую концентрацию сахара, рецептуры варенья, джемов и т. д. предусматривают закладку его в больших количествах по отношению к массе фруктового сырья. Обычно вес сахара равен весу фруктов или даже превышает его на 20-30%. При концентрации сахара 60-65% микробы, оставшиеся после варки или попавшие в уваренные фруктовые продукты впоследствии, не могут усваивать пищевые вещества, хотя и не погибают. Наоборот, создавшееся в варенье и других перечисленных продуктах высокое осмотическое давление сахарного раствора приводит к тому, что жидкая часть содержимого живых клеток микробов переходит через оболочки из клетки в сироп, отчего сами микробы как бы обезвоживаются (высушиваются) и поэтому не могут проявлять никакой жизнедеятельности до тех пор, пока концентрация сахара остается высокой. Но стоит только снизить концентрацию на несколько процентов (например, добавить в джем немного воды), как сразу же восстановятся благоприятные условия для дрожжей и других микробов и для брожения фруктовых продуктов.

С учетом этого свойства концентрированных сахарных растворов с древних времен вырабатывают варенье, сиропы и другие продукты, уваривая их до конечной концентрации сахара 65-70% и даже 73-74%, без какой бы то ни было последующей пастеризации. Такие продукты в горячем виде расфасовывают в бочонки, кастрюли или большие банки без герметичной их укупорки. Эти продукты в настоящее время носят общее название непастеризованных и их вырабатывают в значительных количествах, особенно повидло.

Но все непастеризованные фруктовые концентраты обладают рядом общих для них недостатков. Во-первых, негерметичная укупорка в бочках или другой таре при хранении в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха не гарантирует от попадания в них как капельно-жидкой влаги, так и водяных паров. При повышении же влажности самого продукта неизбежно начинается брожение.

Во-вторых, при указанной высокой концентрации сахар находится в этих продуктах в насыщенном состоянии. При понижении температуры сахарный раствор из насыщенного становится перенасыщенным, в результате чего некоторая избыточная часть сахара выпадает из раствора (сиропа) в осадок, т. е. образуются твердые кристаллы сахара в общей жидкой массе сиропа. Такое явление часто наблюдается при хранении на холоду варенья и джемов. Хотя засахаривание не снижает пищевой ценности этих продуктов, но оно снижает товарную их ценность и поэтому его следует избегать.

Учитывая это, в современной промышленности разработана новая технология варки так называемых пастеризованных варенья, джема и других продуктов. Пастеризованные фруктовые концентраты готовятся по таким же рецептурам, т. е. соотношениям массы фруктов и сахара, что и непастеризованные; но уваривают их несколько меньше с тем, чтобы в конце уваривания концентрация сахара достигла не 65, а 60%. Эта относительно небольшая разница, практически не сказывающаяся ни на пищевой ценности, ни на вкусе и аромате продуктов, исключает опасность их засахаривания при длительном хранении. Пастеризованные варенье и джем следует расфасовывать в герметически укупориваемые стеклянные или жестяные банки и подвергать их затем пастеризации или же обеспечить высокую температуру в момент розлива и затем не пастеризовать. Но при современной технике это не представляет затруднений. Поэтому при организации производства варенья, джема, повидла и т. д. следует ориентироваться в первую очередь на производство их по схеме пастеризованных продуктов.

Сохраняемость всех этих продуктов обеспечивается не только высокой концентрацией сахара. Не меньшее значение имеет и то, что основная масса микробов уничтожается уже в процессе варки, при высокой температуре кипения сахарных сиропов. К моменту расфасовки в готовом продукте должна остаться лишь ничтожная часть жизнеспособных микробов. Для выработки стойкого в хранении варенья или джема надо содержать в хорошем санитарном состоянии весь инвентарь, оборудование и т. д., а также тщательно промывать и шпарить тару, особенно бочки.

Таковы общие замечания, касающиеся всех перечисленных продуктов. Но в производстве каждого из них имеется много особенностей, которые следует учитывать для выработки продукции надлежащего качества.