§ 2. Варка варенья

Варенье - самый популярный фруктовый продукт среди населения нашей страны, в то же время является и самым сложным в производстве.

Как известно, вареньем называется продукт из целых или равномерно нарезанных плодов или ягод, уваренных с сахаром до указанной выше концентрации. При этом все плоды или кусочки должны равномерно и полностью пропитаться сахарным сиропом: они должны быть целыми, определенной формы, полупрозрачные, не сморщенные и не сухие. Сироп в варенье должен быть прозрачным, не желирующим и находиться в таком количестве, чтобы плоды были полностью им покрыты, но без избытка (весовое соотношение сиропа и плодов должно составлять около 1:1).

Варенье в общем должно сохранять вкус и аромат тех плодов, из которых оно приготовлено. Чтобы получить варенье, отвечающее всем этим требованиям, необходимо выполнять ряд условий.

Требования к сырью

Чтобы варенье отличалось хорошим вкусом, ароматом и цветом, плоды и ягоды должны быть зрелые, хороших сортов.

При варке варенья из перезрелых, размягченных фруктов оно получается разваренным, с бесформенными кусочками плодов. Лучше всего брать плоды среднего размера. Очень маленькие плоды и ягоды сморщиваются приварке, а крупные - труднее пропитываются сахарным сиропом. Перед варкой плоды (целые или разрезанные на одинаковые по размеру и форме дольки) и ягоды сортируют, отбраковывая все поврежденные.

Из сульфитированных ягод (например, земляники) варенье получается хуже по качеству: в частности, ягоды больше развариваются, теряя форму и целость.

Процесс варки варенья

Подготовленные плоды и ягоды в начальный период варки состоят из живых клеток, которые с трудом впитывают сахарный сироп. Лучшее по качеству варенье получается в том случае, если частично выпарить из плодов и ягод содержащуюся в них влагу и заменить ее сахарным сиропом так, чтобы первоначальный объем плодов и ягод почти не изменился. При неправильном проведении варки чаще всего получается так, что влага из плодов выходит, а сироп не впитывается в должном количестве. В результате плоды и ягоды остаются сморщенными. Их объем по сравнению с исходными значительно уменьшается, а сироп остается к концу варки, т. е. когда его концентрация достигает необходимого предела, - 65-70%, в большом избытке. Поэтому одной из важных задач является повышение проницаемости клеток для сахарного сиропа. С этой целью многие плоды и ягоды бланшируют. После бланширования скорость впитывания сиропа значительно повышается.

Так как кожица многих плодов препятствует проникновению в них сахара, следует очищать от кожицы такие плоды, как яблоки, груши, персики, айву. Их надо разрезать на небольшие кусочки. Целые плоды с твердой и плотной кожицей (например, сливы) накалывают или бланшируют до появления "сетки" мелких трещин и отверстий для проникновения сиропа. Большое значение имеет концентрация сахарного сиропа, в котором варят плоды. Во время варки сахарный сироп проникает в плоды и одновременно влага из плодов выходит в сироп. Этот переход, называемый диффузией, осуществляется через клеточные полупроницаемые оболочки. Так как молекулы воды меньше молекул сахара, вода может быстрее выйти из клеток, чем сахар проникнет внутрь плодов. В этом случае плоды уменьшаются в объеме и сморщиваются. Чаще всего это бывает при высокой начальной концентрации сиропа. Чтобы в готовом варенье плоды были полные, несморщенные и нежесткие, надо их вначале варить в сиропе средней концентрации (около 50%); причем для каждого вида плодов рекомендуются сиропы различной концентрации. По мере же уваривания крепость сиропа может быть повышена.

В современной промышленности в зависимости от оснащенности завода оборудованием варенье варят в основном по двум схемам:

а) многократная варка в котлах с промежуточными выстойками частично сваренного варенья для диффузии сахара в плоды;

б) варка в вакуум-аппаратах.

Варка варенья в котлах

Первая схема применяется на мелких заводах, где нет вакуум-выпарных аппаратов. Для варки применяют маленькие варочные котлы емкостью 12 л (рис. 78), выпускаемые для пищевых предприятий местной промышленности.

Рис. 78. Варочный котел КВО-12: 1 - правая цапфа, 2 - паровая рубашка, 3 - кран, 4 - левая цапфа, 5 - чаша, 6 - предохранительный клапан, 7 - манометр

Применяют для варки варенья и более крупные котлы емкостью 60 л. Котлы с паровым обогревом снабжены манометром и поворотным устройством для быстрого опрокидывания и выгрузки содержимого сразу же после окончания варки, не давая ему излишне перевариваться. Основой технологии на подобных установках является многократность варки, чередование короткой (несколько минут) варки с длительной (5-8 ч и более) выстойкой.

Плоды, очищенные, целые или нарезанные на дольки, загружают в варочный котелок, заливают сахарным сиропом и начинают варить. Варку продолжают 5-10 мин, затем полусваренную массу выливают в тазы. Последние покрывают сверху марлей или металлической сеткой, натянутой на рамки, чтобы в варенье не попали пчелы, осы, мухи и другие насекомые. Заполненные тазы оставляют в спокойном состоянии в отдельном помещении. Во время выстойки сироп успевает частично проникнуть в плоды и не дает им сморщиваться при следующей варке. Вторую варку также проводят в течение нескольких минут, затем следует вторая выстойка, третья варка и т. д. до тех пор, пока варенье не будет полностью сварено" т. е. концентрация сухих веществ в нем достигнет заданного предела и плоды равномерно пропитаются сахаром. Количество варок в зависимости от вида плодов устанавливается различное - от 2 до 5. Перед каждой варкой к плодам добавляют немного сиропа, постепенно повышая его концентрацию, с тем чтобы во время варки не было большой разницы в концентрации сахара в плодах и в сиропе. Общая длительность варки варенья таким способом, включая время выстойки, достигает 2-2,5 суток. Это неблагоприятно отражается на производительности цеха, но качество варенья, как правило, получается хорошим и отвечает всем изложенным выше требованиям.

Концентрацию сиропа в варенье во время очередной варки и выстойки проверяют экспрессным методом с помощью рефрактометра. Определение сахара занимает несколько десятков секунд и это дает возможность быстро и оперативно контролировать работу каждого котелка в варочном цехе. Содержание сухих веществ в сиропе после первой варки в некоторых случаях бывает высоким (даже более 70%), но в это время сами плоды еще не пропитаны сиропом и содержат мало сухих веществ. После выстойки эта разница постепенно уменьшается и в конце последней варки концентрация сахара в плодах и в сиропе почти уравнивается. Поэтому обычно пренебрегают этой разницей и контроль степени уваренности варенья на каждой стадии ведут по концентрации сиропа, а не средней пробы, полученной измельчением плодов и смешиванием их с сиропом.

В табл. 10 приводится рецептура и основные показатели режима многократной варки в котлах некоторых главнейших видов варенья.

Таблица 10. Рецептура и режим варки варенья в котлах

Примечание. При варке варенья без добавления патоки взамен 1 кг патоки добавляют 0,78 кг сахара.

При варке варенья в котлах образуется пенка, состоящая из белковых веществ плодов и сахара. Эту пенку надо время от времени снимать шумовкой и собирать в отдельную посуду. Ее затем можно использовать при приготовлении сиропа. Во время варки варенье надо периодически помешивать во избежание пригорания его к стенкам котла.

Меры предотвращения засахаривания варенья

Как видно из табл. 10, в состав варенья кроме сахара рекомендуется вводить также патоку. Замена части сахара патокой не только способствует получению варенья с лучшим вкусом, но и в значительной мере препятствует засахариванию варенья при его дальнейшем хранении. Как уже упоминалось, засахаривание происходит вследствие выпадения кристаллов избыточной части Сахаров в перенасыщенном растворе, каким может оказаться сироп в варенье. Сироп для варенья готовится на чистом свекольном или тростниковом сахаре, который называется сахарозой. В плодах и ягодах содержатся различные сахара, чаще всего - более простые по строению, чем сахароза, называемые глюкозой и фруктозой. Следовательно, в варенье находятся три вида сахара. Они имеют одинаковую пищевую ценность, но несколько различны по сладости. Все эти сахара хорошо растворимы в воде, но все же имеются разные пределы растворимости для каждого сахара при разной температуре. Если какой-либо сахар находится в сиропе в концентрации более высокой, чем предел его растворимости, он неизбежно выпадет в осадок в виде кристаллов. Так как свекловичного сахара в варенье больше всего, чаще всего он и образует кристаллы. Следовательно, во избежание засахаривания надо уменьшить содержание в варенье свекловичного сахара, но сделать это так, чтобы общая концентрация всех Сахаров оставалась достаточной для консервирования варенья.

Сахароза - сложный сахар, ее молекула состоит из соединенных между собой молекул глюкозы и фруктозы. Если к раствору чистой сахарозы добавить немного кислоты, то при нагревании часть молекул сахарозы расщепляется на молекулы глюкозы и фруктозы. Такое превращение, называемое инверсией сахарозы, используют для борьбы с засахариванием варенья. Чем больше кислотность сиропа и чем дольше варится варенье, тем большая часть молекул сахарозы в сиропе превратится в инвертный сахар, т. е. смесь двух новых Сахаров - глюкозы и фруктозы. Почти все виды плодов и ягод обладают достаточной естественной кислотностью, так что и без добавления кислот во время варки часть добавленного сахара инвертируется. К плодам с низкой кислотностью добавляют немного лимонной или винной кислоты (около 0,15% к весу варенья из черешни, груш, инжира, дынь). В варенье, сваренном таким образом, около половины общего количества содержащихся Сахаров приходится на долю сахарозы, а половина - на долю инвертного сахара. При этом уровень концентрации каждого сахара значительно ниже предела растворимости, и варенье не может засахариваться.

Если добавить слишком много кислоты, то почти вся сахароза может превратиться в инвертный сахар. Тогда в перенасыщенном состоянии окажется глюкоза, которая начнет кристаллизоваться. Такие случаи бывают с очень кислым вареньем, и называются они глюкозным засахариванием.

Второй способ борьбы с засахариванием - частичная замена патокой сахара, идущего на приготовление сиропа для варенья. Пищевая белая патока представляет собой раствор глюкозы в воде. В 1 кг патоки содержится около 30% воды, следовательно, вместо 1 кг сахара надо взять 1,4-1,5 кг патоки. Практически патокой заменяют 10-15% всего сахара, полагающегося по рецептуре (см. табл. 10).

О третьем способе борьбы с засахариванием уже упоминалось: это варка пастеризованного варенья с содержанием сухих веществ 67-68%, что соответствует содержанию Сахаров 60-65%. Такое варенье обязательно должно быть расфасовано в герметичную тару и пропастеризовано.

Варка варенья в вакуум-аппаратах

При варке варенья в котлах небольшой емкости чрезмерно велика общая продолжительность производственного цикла и, кроме того, не обеспечивается достаточно высокая производительность завода. Поэтому в промышленности разработана новая технология ускоренной варки варенья - в вакуум-аппаратах.

Вместо чередования коротких варок и длительных выдержек (выстоек) варенья в вакуум-аппаратах весь процесс проводится в одну загрузку. Короткие (5-10 или 15 мин) варки при разрежении 100-200 мм рт. ст. чередуются с такими же короткими выстойками (10 мин) продукта в том же вакуум-аппарате при выключенном обогреве и при разрежении 400-600 мм. Такое чередование нагревания при небольшом разрежении и выдержке в более глубоком вакууме способствует равномерному и быстрому пропитыванию мякоти плодов и ягод сахаром, и в отличие от старого метода варки в котлах, где процесс длится 1-2 суток, варка в вакуум-аппаратах, включая все выдержки, занимает всего 2,5 ч. В один вакуум-аппарат, в зависимости от его емкости, можно загрузить для варки сразу 100-200 кг и более подготовленных плодов и соответствующее количество сахарного сиропа. Это позволяет в десятки раз увеличить выпуск готовой продукции. В качестве примера приведем рекомендованный режим варки в вакуум-аппарате варенья из слив.

В вакуум-аппарат сначала засасывают подготовленный сироп с концентрацией сахара 60%. Затем через верхний загрузочный люк с помощью транспортера или течки загружают в аппарат подготовленные (промытые и бланшированные) сливы. Закрывают люк и начинают варку смеси плодов с сиропом при давлении греющего пара 1,2-2 ат и разрежении 200 мм рт. ст. Варку продолжают всего 5 мин, после чего следует выдержка в течение 10 мин без подачи пара, но при разрежении 400 мм рт. ст.; вторая варка - 5 мин при 200 мм рт. ст., выдержка - 10 мин при 450 мм рт. ст.; третья варка и выдержка после нее точно такая же, как вторая; четвертая и пятая варка - по 7-10 мин при 300 мм рт. ст., выдержка - по 10 мин при 500-600 мм рт. ст. К концу пятой варки варенье уже достигает требуемой степени готовности и концентрации в нем сухих веществ.

Таким образом, по мере варки постепенно повышают разрежение в аппарате как во время нагревания, так и при очередных выдержках.

Сваренное варенье оставляют в вакуум-аппарате для последней выдержки на 20-30 мин, после чего выгружают его через нижний выгрузочный люк. Этот люк для удобства разгрузки должен иметь диаметр не менее 100 м. В вакуум-аппарате можно варить варенье из различных видов фруктового сырья - сливы, вишни, черешни, яблок, груш, винограда, черной смородины, а также земляники и других ягод.

Определение готовности варенья

Готовность варенья определяют по содержанию в нем сухих веществ с помощью рефрактометра. Следует учитывать, что проникновение сахара в плоды протекает несколько замедленно и даже к концу варки в мякоти плодов содержится сухих веществ меньше, чем в сиропе. Лишь при хранении уже готового варенья несколько часов, а иногда и дней концентрация сахара в сиропе и в плодах сравнивается. Поэтому при варке следует доводить концентрацию сиропа в котле или в вакуум-аппарате до величины несколько большей, чем требуется в готовом варенье. Так, при варке пастеризованного варенья в готовом продукте должно содержаться сахара 68-70%, но в конце варки необходимо довести сироп в котле до концентрации 71-72%.

На мелких заводах или пунктах, где нет рефрактометра, можно прибегать к упрощенным, хотя и менее точным способам определения готовности варенья. Одним из таких способов является определение температуры кипения варенья. Известно, что чем выше концентрация раствора, тем выше температура его кипения. При изготовлении пастеризованного варенья температура его в конце варки должна быть 106,5-107°, а варенья непастеризованного - 107,5-108°. Для определения температуры кипения пользуются химическим термометром со шкалой на 150-200°. Такой термометр не лопается при опускании его в кипящую жидкость, но обращаться с ним надо осторожно, чтобы не разбить, иначе осколки стекла попадут в варенье.

Готовое варенье в горячем виде разливают в стеклянные банки, укупоривают и пастеризуют, т. е. выдерживают 10-15 мин в ванне с кипящей водой или в автоклаве. Непастеризованное варенье выливают в тазы или другую посуду и выдерживают для охлаждения 10-12 ч, после чего расфасовывают в бочки емкостью до 50 л. В стеклянные банки можно разливать непастеризованное варенье горячим, но не укупоривать сразу, а оставить для охлаждения, лишь прикрыв банки сверху марлей или бумагой. Во время охлаждения на поверхности варенья образуется небольшая плотная корочка, которая в дальнейшем препятствует обсеменению варенья микробами.