НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

§ 3. Сушка отдельных видов овощей и плодов

Как подготовка к сушке, так и режимы самого процесса сушки отдельных видов плодов и овощей несколько различаются в зависимости от их свойств и от конкретных требований, которые предъявляются к готовому продукту. Приводим некоторые рекомендации по отдельным видам сырья.

Картофель. Для сушки рекомендуется картофель таких сортов, которые дают клубни округлой правильной формы, с тонкой кожицей, неглубокими глазками и достаточно крупные, содержащие сухих веществ не менее 21%. Лучшие сорта для средней зоны - Лорх, Берлихинген, Октябренок, Эпрон, Мажестик, но можно использовать и другие, местные сорта.

В сушильном цехе картофель моют, калибруют, очищают от кожицы на механических (абразивных) картофелечистках или на пароводотермических агрегатах. В последнее время получает распространение прогрессивный способ очистки картофеля с помощью щелочных растворов. На рис. 82 показан аппарат, в котором картофель подвергается действию раствора щелочи, а на рис. 83 - второй аппарат, в котором под действием пара кожица, ослабленная щелочью, легко отделяется от клубней. Щелочная обработка позволяет значительно снизить отходы при очистке картофеля. Так как на клубнях картофеля имеется много углублений (глазков), после общей очистки их приходится дочищать вручную, ножами. Очищенный картофель разрезают на однородные по поперечному сечению столбики (4×7 мм) или кружки одинаковой толщины (однородность размеров в данном случае весьма важна, так как обеспечивает равномерность сушки). Нарезанный картофель бланшируют паром в шпарителях для разрушения ферментов, вызывающих потемнение продукта. После бланшировки картофель промывают в душевой мойке холодной водой, чтобы приостановить его разваривание и смыть с поверхности кусочки крахмала. Настилают картофель на сушильные сита с таким расчетом, чтобы на 1 м2 поверхности сита было 15-18 кг. Если сушку производят на ленточной сушилке, где можно регулировать температуру над каждой лентой отдельно, то устанавливают температуру над первой (верхней) лентой 55-60°, над второй 65°, над третьей 60°, над четвертой 57°, над пятой 45-50°. Общая длительность сушки картофеля составляет 4-5 ч. Готовый сушеный картофель должен иметь влажность не выше 12%.

Рис. 82. Аппарат для обработки картофеля щелочным раствором
Рис. 82. Аппарат для обработки картофеля щелочным раствором

Рис. 83. Аппарат для паровой очистки картофеля
Рис. 83. Аппарат для паровой очистки картофеля

Капуста. Не рекомендуется сушить капусту летних, ранних сортов. Кочаны очищают так же, как и при квашении, тщательно удаляют кочерыги, которые сушатся очень долго и неравномерно, затем шинкуют. Бланшируют капусту в ковшовом бланширователе паром при температуре до 93° и настилают на сушильные сита.

Сушат на ленточных сушилках при температуре над первой лентой 55°, над второй - 62°, над третьей - 60°, над четвертой - 50°, над пятой - 36°. Конечная влажность продукта 13-14%.

Лук. Для сушки берут лук острых сортов. Его очищают, срезая одновременно шейку и донце, измельчают на шинковальных машинах на кружки толщиной 2-4 мм и без бланшировки настилают на сита (12-14 кг/м2). Над первой лентой устанавливают температуру 65°, над второй - 68°, над третьей - 60°, над четвертой - 51°, над пятой - 50°. Конечная влажность не должна превышать 14%.

Свекла. Сушат только красную столовую свеклу без белых колец и прожилок. Калиброванную и промытую свеклу бланшируют в целом виде, как было описано в гл. VIII, затем очищают, разрезают на столбики с сечением 3×7 мм и настилают на сушильные сита (12-13 кг/м2). Сушат до конечной влажности - 14%. На ленточной сушилке температура над лентами - соответственно 70, 71, 65, 60, 55°.

Морковь и белые коренья. Подготовка корнеплодов такая же, как и в производстве консервов. Морковь бланшированную нарезают на кружки или столбики. Затем сушат на ленточных сушилках при температуре над лентами 65, 68, 60, 56, 50° или в туннельных и шкафных сушилках до влажности 14%.

Сушат также белые коренья (петрушку, сельдерей), зелень пряных растений, зеленый горошек, цветную капусту и другие овощи.

Яблоки. Наиболее пригодны для сушки кисло-сладкие и кислые яблоки - Антоновка, Славянка, Апорт, Титовка, Грушевка и др. Их тщательно сортируют, отбраковывая все пораженные и загнившие, калибруют по размеру, моют, а затем разрезают на ломтики на шинковальных машинах. Чтобы лучше сохранить цвет нарезанных плодов и не допустить потемнения в процессе сушки, их обрабатывают сернистым ангидридом (или окуривают серой, как это описано выше) или выдерживают в течение 5-10 мин в 0,1-0,2%-ном растворе сернистого ангидрида (см. гл. XII). Сушат яблоки в шкафных и туннельных сушилках вначале при температуре 80-85°, а затем досушивают при 50-55°. При сушке в паровой ленточной сушилке загружают резаные яблоки на сига (7,5 кг/м2); поддерживают температуру над первой (верхней) лентой 60°, над второй 66°, над третьей 60°, над четвертой 40°. Сушка продолжается 3,5 ч. Влажность сушеных яблок не должна превышать 20%.

При солнечно-воздушной сушке яблоки сначала подсушивают на подносах, установленных в один слой в течение 1-1,5 суток, затем ссыпают с двух-трех сит на одно и досушивают до готовности.

Груши. Дикорастущие и полудикие груши сушат целыми, с кожицей. Обычно их бланшируют в кипящей воде 10-15 мин, затем окуривают серой в течение 1 ч. Крупные груши культурных сортов очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и одновременно разрезают вдоль на половинки. При загрузке на подносы на 1 м2 укладывают 10-15 кг груш. Длительность сушки в шкафных сушилках при температуре 80-85° 4-6 ч, а при солнечно-воздушной сушке 3-5 суток.

Вишни. После обычной сортировки, удаления плодоножек и мойки вишни рекомендуется погрузить (в корзине) в кипящий 0,2-0,3%-ный раствор щелочи (едкого натра) или в 1-1,5%-ный раствор питьевой соды NHCO3. При этом кожица плодов вследствие образования мельчайших трещин становится более проницаемой для влаги, выходящей из них при сушке. Сразу после этого вишню промывают холодной водой. Норма настила на сита 8-20 кг/м2. Сушка в шкафных и других подобных сушилках при 70-75° продолжается 10-12 ч, на солнце 3-5 суток. Влажность сушеной вишни не должна превышать 19% (для солнечной сушки - 18%).

Сливы. Повсеместно пользуется известностью сушеный чернослив, получаемый при сушке определенных сортов слив (Сочинская, Итальянская, Бюльская), выращиваемых на Черноморском побережье и в разных районах Кавказа. Но сушить можно сливы и других сортов - Ажанская, Венгерка домашняя и др. Сливы сортируют, калибруют, моют и бланшируют 0,5-1,5 мин в 0,5-1%-ном растворе щелочи или 1-1,5%-иом растворе питьевой соды (для нанесения "сетки" микротрещин). Сразу после этого их промывают в холодной воде для удаления следов щелочи. Затем сливы насыпают на подносы и разравнивают, чтобы они помещались в один ряд. Сушат сливы в 2-3 приема, сначала в течение 3-4 ч при 40-45°, затем их выдерживают в обычном прохладном помещении 4-6 ч. Вторая сушка проводится при 55-60° в течение 4-5 ч, затем опять такая же выдержка. Третья сушка (досушка до готовности) проводится при 75-80°. Такая ступенчатая сушка обеспечивает высокое качество сушеного чернослива.

Высушенные сливы охлаждают, не снимая с сит (при высокой температуре их мякоть нежная и слабая и плоды можно деформировать при перекладках), затем отсортировывают и возвращают на дополнительную досушку все недосушенные. Готовую продукцию ссыпают в крупные лари или ящики, где выдерживают еще несколько дней для выравнивания влажности во всех плодах (о выдержке см. ниже).

Абрикосы. Солнечная сушка абрикосов больше всего распространена в Средней Азии, где выращиваются для этого местные сорта - Хурмаи, Мирсанджели, Супхани, Исфарак и др. Плоды должны быть полностью созревшие, но достаточно плотные, не расползающиеся при обращении с ними. Различают такие виды сушеных абрикосов в зависимости от подготовки сырья: урюк - сушеные целые плоды с косточкой, кайса - из целых плодов без косточки (косточки удаляют путем выдавливания из слегка подвяленного плода) и курага - из плодов без косточки, разрезанных вдоль на половинки.

Абрикосы подготовляют так же, как и сливы, но не выдерживают в растворе щелочи, а окуривают серой (целые абрикосы окуривают 5-6 ч, половинки - 2 ч). Целые абрикосы высушиваются при солнечной сушке в условиях Средней Азии за 5-8 суток, половинки - за 3-4 суток. Влажность сушеных абрикосов не должна быть выше 21%. Во время искусственной сушки в шкафных или других сушилках при температуре 70-75° целые абрикосы высушиваются за 16-20 ч, половинки - за 8-10 ч.

Так же сушат и персики.

Виноград. Виноград, так же как и абрикосы, сушат глазным образом в среднеазиатских республиках. Рекомендуется сушить виноград бессемянных сортов. Сушат виноград на солнце или в тени. Предварительная подготовка ягод различна в зависимости от местных условий. Самый примитивный способ - сушка винограда без всякой предварительной обработки - дает сушеный виноград посредственного качества. Поэтому часто виноград в гроздьях обрабатывают в течение 3-4 сек в кипящем 0,4%-ном растворе щелочи. Иногда такой обработанный виноград дополнительно окуривают серой в течение 1 ч. Затем гроздья тщательно промывают водой и раскладывают на подносы, брезенты, камышовые маты и т. д. в один ряд (нагрузка на 1 м2 - 14-15 кг). После этого виноград оставляют на открытой площадке на 2-3 дня для подвяливания, затем грозди переворачивают на другую сторону и досушивают. Общая продолжительность солнечной сушки (от 4 до 12 дней) зависит от сорта, величины ягод и характера предварительной обработки. Высушенные ягоды просеивают для отделения гребней и примесей, затем выдерживают в лотках для выравнивания влаги 1,5-2 недели. Влажность сушеного винограда в зависимости от сорта не должна превышать 17-20%.

Ягоды. Сушат различные культурные и дикорастущие ягоды - землянику, малину, черную смородину, чернику, голубику и др.

Поступившие ягоды тщательно сортируют, удаляя примеси, косточки, плодоножки. Затем их моют в душевой мойке. Землянику моют лишь при загрязнении ее землей, а малину обычно не моют. Подготовленные ягоды настилают на сита и сушат в сушилках или на солнце. При сушке в сушилках поддерживают температуру 50-60°, при этом сушка заканчивается через 6-10 ч. Длительность воздушно-солнечной сушки 3-5 дней. Во время сушки сита время от времени слегка встряхивают, чтобы ягоды переворачивались и высушивались более равномерно.

Дыни. Дыни не сушат, а вялят на солнце. Для вяления пригодны многие сорта, но лучшими являются Гуляби, Ананасная, Койбаш и др. Берут дыни совершенно зрелые, сахаристые, здоровые. Предварительно их подвяливают на солнце 1-2 суток. Затем моют, сушат, разрезают вдоль пополам и ложкой вынимают семена. Разрезают половинки на продольные полоски толщиной 2-4 см, очищают от кожицы каждую полоску и раскладывают их на подносы или развешивают на вешала.

Вяление протекает сравнительно медленно и заканчивается через 8-12 дней. Готовая вяленая дыня имеет влажность не более 20%. Вяленые полоски сплетают в жгуты и укладывают в ящики.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"