§ 4. Хранение сушеных овощей и плодов

Сохраняемость сушеных овощей и плодов целиком зависит от того, с какой влажностью они вышли из сушилки и упакованы в тару, и от того, как удается поддержать в них необходимый уровень влажности, не превышая его.

В процессе сушки отдельные плоды, овощи или их кусочки высыхают неодинаково. Явно недосушенные кусочки или их скопления (гнезда) полагается выбирать из общей массы возвращать на досушку. Что же касается основной массы высушенных продуктов, то важной задачей является выравнивание влажности во всех ее частях. Практически это легко достигается при выдерживании высушенных и остывших плодов и овощей в крупных емкостях - ларях, закромах и т. д. В отдельных кусочках и между соседними кусочками идет постоянное движение (миграция) влаги: если имеется кусочек с излишней влажностью, а рядом пересушенный, то через несколько часов или дней часть влаги из недосушенного испарится в окружающий его воздух, а оттуда поглотится (хотя и не полностью) соседним пересушенным кусочком. Таким образом, можно простым приемом частично регулировать влажность сушеных продуктов. Следует рекомендовать такую выдержку для выравнивания влаги. Но это эффективно лишь в том случае, если общий уровень влажности всей массы высушенного продукта не выше максимального предела, указанного для каждого вида сушеной продукции. Поэтому надо тщательно следить за состоянием сушеных овощей и плодов сразу после их выхода из сушилки. Если они недосушены, их следует не выгружать с сит, а досушить дополнительно.

Иначе обстоит дело, если овощи или плоды выходят из сушилки в несколько пересушенном состоянии. Такие продукты не могут заплесневеть или испортиться, если, конечно, они будут храниться в сухом помещении. Но излишнее пересушивание нежелательно по двум причинам. Во-первых, на пересушивание затрачивается излишнее время и тепловая энергия, т. е. возникают излишние материальные затраты. Во-вторых, более длительное тепловое воздействие вызывает дополнительное ухудшение качества этих продуктов: потемнение, пригорание, ухудшение восстанавливаемости при замачивании перед употреблением в пищу.

К тому же понижение конечной влажности сушеных продуктов по сравнению с приведенными выше пределами не дает никакого эффекта при обычных условиях хранения их в негерметичной таре, т. е. ящиках, мешках и т. д. Как внутри массы продукта протекает постоянный обмен (миграция) влаги, так и между высушенным продуктом и окружающим его воздухом идет непрерывный обмен влаги через упаковочный материал, если только он не обеспечивает полной и надежной герметичности упаковки.

Как уже отмечено выше, воздух, в том числе и воздух на складе, где хранятся сушеные продукты, содержит различное количество растворенных в нем паров воды и в зависимости от температуры может быть насыщен влагой в разной степени. При данной относительной влажности воздуха между ним и теми продуктами, которые находятся в помещении, устанавливается определенное подвижное равновесие. Если продукт слишком влажный, а воздух имеет низкую относительную влажность, влага будет испаряться из продукта, поглощаться воздухом и весь продукт будет "усыхать". Если же воздух слишком влажный, он будет отдавать часть своей влаги продукту, который станет более влажным и даже может заплесневеть, так как плесневые грибки способны развиваться и при небольшой влажности. Относительная влажность воздуха в обычных условиях находится в пределах 60-75%. При средних температурах 10-20° высушенные овощи и плоды, доведенные до влажности, указанной выше, хранятся нормально. Такая влажность продуктов в подобных условиях является, как принято ее называть, равновесной. Это означает, что овощи, высушенные до влажности 12-14%, или сушеные фрукты с влажностью 18-20% (чернослив - 24%) при хранении их в мешочной или ящичной таре на складах с относительной влажностью воздуха 60-75% не будут ни впитывать влагу из воздуха, ни "усыхать". Если же пересушить овощи (например, до конечной влажности 5%), то через несколько недель или месяцев хранения на нормальном складе их влажность постепенно повысится вследствие поглощения ими паров воды из воздуха и достигнет той же равновесной величины 12-14%. Следовательно, при обычных условиях производства и хранения целесообразнее всего выдерживать те пределы влажности сушеных плодов и овощей, которые рекомендованы инструкциями.