§ 5. Сушка до низкой влажности

Все сказанное не означает, что высушивание овощей и плодов до низкой влажности нерационально. Чем ниже влажность продукта, тем медленнее в нем протекают все химические и биохимические процессы. При низкой влажности замедляется разрушение витаминов, потемнение и другие реакции, вызывающие порчу продуктов. Опыты показали, например, что в картофеле, высушенном до влажности 7%, после 2,5 лет хранения гораздо лучше сохранялись все его качественные показатели, чем в сушеном картофеле с обычной влажностью 12%. Если организовать массовую сушку овощей и плодов до низкой влажности, то можно установить гарантийные сроки хранения таких сушеных продуктов в 2-3 раза большие, чем для подобных продуктов обычной сушки. Это в свою очередь приведет к сокращению затрат на ежегодное возобновление и замену различных резервных партий сушеных продуктов, создаст более надежные условия для снабжения северных и отдаленных районов страны и т. д.

Но для массового промышленного производства овощей и плодов с низкой влажностью требуется обязательная герметичная их упаковка в крупные (3-10 кг и более) жестяные банки и металлические барабаны или в плотные фанерные барабаны с многослойными полиэтиленовыми мешками-вкладышами.

Необходимо несколько усовершенствовать и сам процесс сушки. На обычных шкафных, ленточных и других сушилках очень легко можно высушить овощи до 12%, но гораздо труднее удалять "последние" проценты влаги, так как эта влага связана с продуктом более прочными связями. Поэтому процесс сушки до низкой влажности обычно значительно более растянут во времени и, следовательно, дороже по расходу топлива и энергии. Тем не менее все эти недостатки компенсируются упомянутыми преимуществами сушки до низкой влажности.

В некоторых случаях для удаления влаги из продуктов применяют так называемые влагопоглотители, например негашеную известь. В банку или в барабан с сушеными овощами, имеющими обычную (12-13%) или лишь немного пониженную (9-10%) влажность, вкладывают пакетик с заранее рассчитанным количеством негашеной извести (окиси кальция СаО). Через некоторое время порошкообразная негашеная известь увлажняется, поглотив часть влаги из овощей, которые таким путем можно довести до весьма низкой влажности.

Контрольные вопросы

1. Назовите виды связи влаги с материалом в пищевых продуктах. Какое это имеет значение для проведения процесса сушки?

2. Как устроены канальная (туннельная) и ленточная (конвейерная) сушилки?

3. Расскажите об устройстве распылительной сушилки. Для сушки каких продуктов она применяется?

4. В каких случаях применяют вакуумную сушку?

5. Как подготовить к сушке и как сушить картофель, корнеплоды?

6. Расскажите о солнечной сушке винограда и абрикосов.