Глава XV. Замораживание овощей и плодов

Как уже отмечено в начале этой книги, холод применяется в плодоовощной промышленности, во-первых, для охлаждения плодов и овощей до возможно низких температур (но не допуская при этом замораживания самого продукта) и, во-вторых, для замораживания плодов и овощей и продуктов их переработки. Между этими двумя направлениями имеется существенная и принципиальная разница, несмотря на то что в обоих случаях обработка продукта ведется с помощью холода. При охлаждении мы стараемся полностью сохранить в целости плоды или овощи, по возможности не нанести им никаких механических повреждений и сохранить их гистологическое строение, т. е. целостность и жизнеспособность клеток. На протяжении всего периода хранения в охлажденном состоянии плоды и овощи остаются живыми, в них продолжаются, хотя и замедленно, жизненные процессы - обмен веществ и, в частности, дыхание. По окончании холодильного хранения плоды и овощи могут храниться еще некоторое время при более высоких температурах, и их обработка перед употреблением в пищу ничем не отличается от обработки свежих.