§ 4. Подготовка сырья к замораживанию

Общие процессы подготовки многих видов овощного и фруктового сырья к замораживанию такие же, как и при консервировании стерилизацией, и их можно даже осуществлять на том же технологическом оборудовании. Это относится к мойке, калибровке, чистке, резке, бланшировке. Лишь непосредственно перед замораживанием порядок работы изменяется.

Приводим сведения об особенностях подготовки к замораживанию некоторых видов сырья.

Подготовка овощей

Зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, шпинат после бланшировки и охлаждения расфасовывают в картонные коробки или насыпают на сита слоем не более 3-4 см.

Целые початки сахарной кукурузы после очистки от верхних оберточных листьев и шелковистых нитей бланшируют в кипящей воде 4-6 мин. Затем охлаждают, заворачивают каждый початок в целлофан и укладывают их на листы и подносы для замораживания. Можно замораживать и бланшированные срезанные зерна кукурузы.

Томаты только калибруют, сортируют по качеству, отбраковывая испорченные и недозрелые, и моют. После этого их укладывают в коробки или рассыпают на сита и листы для заморозки без тары.

Смеси - полуфабрикаты для обеденных блюд подготовляют так же, как и при консервировании. Все овощи бланшируют, затем составляют смеси, которые замораживают либо в коробках емкостью 0,5-1 кг, либо в банках на 4-10 кг (для общественного питания). Существует много различных рецептур наборов овощей для обеденных блюд. Приводим рецептуру борща (в % к общей массе подготовленных овощей): картофель 25, капуста 33,5, свекла 20, морковь 7, лук 5, томат-паста 30%-ной концентрации 8, петрушка (корень) 1, зелень петрушки и укропа 0,5.

Подготовка плодов и ягод

Их подготовляют в основном так же, как и при производстве компотов. Замораживают плоды и ягоды в трех видах: с сахаром, в сахарном сиропе и без сахара. Яблоки и груши, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезают на ломтики толщиной 1,5-2 см. Во избежание потемнения ломтики на 3-5 мин погружают в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли (по 0,1%). Аскорбиновая кислота, являющаяся антиокислителем, препятствует окислению кислородом воздуха различных веществ, входящих в состав плодов. Затем ломтики бланшируют 3-5 мин при 90°, охлаждают в воде до 10°, укладывают в коробки или банки и заливают 40%-ным сахарным сиропом.

Абрикосы и персики разрезают на половинки и вынимают из них косточки. Нарезанные плоды во избежание потемнения хранят в растворе аскорбиновой кислоты (0,5%) и соли (0,1%). После этого плоды замораживают в коробках, куда рекомендуется добавить сахарную пудру (10% от массы плодов).

Сливу, вишню, черешню, кизил замораживают целиком, без сахара и сиропа, в коробках или россыпью. Можно замораживать и в сиропе, в банках или в небольших бочках.

Ягоды замораживают с сахаром или в сиропе в жестяных и стеклянных банках или же в картонных коробках без сахара.

При подготовке к замораживанию всех видов сырья надо плоды или ягоды как можно больше охладить до их загрузки в скороморозильный аппарат. Это ускоряет и удешевляет процесс замораживания и способствует лучшему сохранению качества замороженных продуктов. Для предварительного охлаждения подготовленные плоды и ягоды в коробках или россыпью на ситах выдерживают в холодном помещении.