§ 5. Процесс замораживания

Можно замораживать упакованные в мелкую тару или разложенные на ситах овощи и плоды, поместив их в холодильную камеру с низкой температурой. Такой способ применяется в промышленности. Вначале производят глубокое охлаждение жидких хладоносителей, например концентрированного раствора хлористого кальция, который не замерзает при низких температурах (-35° и ниже). Для этих целей применяют холод, получаемый с применением компрессоров, работающих с жидким аммиаком или другими холодильными агентами.

Холодный рассол по трубам подается в холодильные (морозильные) камеры, где он служит для охлаждения воздуха, который в свою очередь охлаждает и замораживает упакованные или насыпанные тонким слоем продукты. В других случаях воздух охлаждают за пределами помещения для замораживания, и в морозильную камеру подается уже холодный воздух.

Такой способ хотя и часто применяется, все же не лишен недостатков. Применяя его, не всегда можно обеспечить быстрое замораживание продуктов, в результате чего образуются крупные кристаллы льда в клетках. Более эффективно замораживание в специальных скороморозильных аппаратах, различных по конструкции и по способу подвода, холода к продукту. Получили распространение контактные плиточные скороморозильные аппараты (рис. 84). Такой аппарат состоит из 6-20 плоских полых, горизонтально расположенных металлических плит, которые смонтированы на общем коллекторе и закрыты со всех сторон кожухом. Плиты можно сближать между собой и раздвигать с помощью гидравлического устройства. Внутрь плит по трубопроводу подается и постоянно циркулирует в них рассол хлористого кальция или другого хладагента с температурой - 34°.

Рис. 84. Скороморозильный конвейерный аппарат ГКА-2

При работе на поверхность каждой плиты кладут металлические листы, на которые ставят картонные коробки, заполненные овощами или плодами. Плиты сдвигают так, чтобы коробки были плотно сжаты двумя соседними плитами. Во избежание раздавливания продукта по краям плит ставят в качестве ограничителей деревянные рейки такой же толщины, как и коробки с продуктом, или на 1 мм меньше. Вследствие контакта между коробками и поверхностью плит холод быстро проникает в массу продукта. Замораживание продолжается 2-4 ч. Существуют скороморозильные аппараты другой системы - туннельные. В них продукт замораживается в потоке интенсивно движущегося воздуха. Воздух предварительно охлаждается при прохождении его через серию батарей труб с холодильным рассолом. С помощью вентилятора воздух подается в морозильный туннель и быстро промораживает продукты, разложенные на передвижных тележках-стеллажах, в рассыпном виде или упакованные в коробки.

Имеются также ленточные (конвейерные) скороморозильные аппараты, представляющие собой канал, в котором движется транспортер с металлической лентой. Охлаждение и замораживание в этих аппаратах производятся также с помощью потока воздуха.