§ 6. Хранение и перевозка замороженных плодов и овощей

После замораживания россыпью овощи и плоды ссыпают на столы, обитые жестью, и расфасовывают их в мелкую тару или в крупные коробки, ящики и т. д. Хранят замороженные продукты в камерах при температуре от -15 до -18°. Очень важное значение при этом имеет надежная упаковка замороженных продуктов. Если поверхность кусочков имеет прямой контакт с холодным воздухом помещения камеры, влага неизбежно будет переходить из продуктов и поглощаться воздухом. В результате воздух становится более насыщенным парами воды и при движении часть влаги из него конденсируется на более холодных поверхностях, образуя так называемую "шубу", т. е. большой слой скоплений кристаллов льда в виде инея на трубах, на стенках и потолке камеры. Воздух же продолжает омывать продукты, захватывает и поглощает новые частицы влаги и т. д. В результате замороженные продукты подсыхают: в них проходит уже описанный выше процесс вымораживания влаги - сублимация. Это приводит к весовым потерям продукта и не способствует сохранению его первоначального качества.

Поэтому во всех отношениях важно, чтобы находящиеся в камерах продукты были хорошо упакованы.

Температуру воздуха и самого продукта следует держать на постоянном уровне также во избежание перекристаллизации льда. Перевозить замороженные овощи и плоды из холодильного хранилища в другие холодильники или в магазины для продажи можно только в специальных рефрижераторных вагонах или автомобильных кузовах, в которых с помощью холодильных установок поддерживается температура не выше -12° и стенки которых хорошо изолированы от нагревания их наружным воздухом.

Контрольные вопросы

1. Какие изменения происходят в овощах и плодах при замораживании?

2. В чем состоит преимущество быстрого замораживания перед медленным?

3. Расскажите о подготовке к замораживанию и самом процессе замораживания овощей.

4. Как полагается хранить замороженные овощи и плоды?

5. В какую тару расфасовывают замороженные овощи и плоды?