Глава XVI. Переработка грибов

§ 1. Общие сведения

Грибы занимают важное место в питании населения нашей страны, особенно в средней полосе и в северных районах.

Существует много различных видов грибов, которые делятся на три группы в зависимости от их строения - сумчатые, губчатые (трубчатые) и пластинчатые.

К сумчатым относятся сморчки, строчки и менее распространенные трюфели. Сумчатые грибы растут обычно в самое раннее весеннее время (апрель - май) и в основном употребляются в свежем виде. В некоторых районах (например, в Белоруссии) организована их переработка.

Наиболее распространены у нас трубчатые грибы, названные так потому, что в них нижняя часть шляпки сплошь покрыта мельчайшими тонкими длинными трубочками, расположенными в виде сот; в каждой такой трубочке помещаются споры, которые служат для размножения этих грибов. К трубчатым относятся такие общеизвестные грибы, как белые (боровики) - лучшие из всех грибов, встречающихся в наших лесах; подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и др.

Пластинчатые грибы названы так потому, что нижняя часть шляпки у них состоит из нежных радиально расположенных пластинок, на которых помещаются споры. Из пластинчатых грибов наиболее распространены рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, лисички, опята. К этой же группе относятся шампиньоны, единственный вид грибов, которые можно не только собирать в дикорастущем состоянии, но и с успехом выращивать в колхозах и совхозах, в искусственно созданных условиях. Выращивание шампиньонов сравнительно несложно, хотя и достаточно трудоемко; следует рекомендовать совхозам и колхозам заняться этим интересным и прибыльным делом, тем более что свежие шампиньоны можно получать в зимние месяцы - январе-феврале, когда не бывает свежих грибов. Подробные сведения и инструкции по выращиванию шампиньонов и даже так называемую грибницу, т. е. посадочный материал, можно запросить на ВДНХ в Москве, где имеется специальное хозяйство, занимающееся грибами.

Пищевая ценность грибов сравнительно невелика; это можно видеть из табл. 13.

Таблица 13. Химический состав и пищевая ценность свежих грибов

Кроме веществ, указанных в таблице, грибы содержат и другие ценные для питания вещества - минеральные соли, витамины (главным образом группы В) и др.

Несмотря на небольшую пищевую ценность, грибы имеют большое значение в питании как вкусовые продукты, обладая своеобразным, приятным "грибным" вкусом. Этот вкус они легко передают и тем блюдам, в которые добавляют грибы (супам, солянкам и т. д.).

Следует учитывать, что в естественных условиях вместе с перечисленными съедобными грибами растут и различные несъедобные и даже ядовитые грибы. К таким относятся пластинчатые - бледная поганка, ложный серый опенок, красный мухомор и т. д. и трубчатые - сатанинский (чертов) гриб и др. Сборщики должны хорошо в этом разбираться и не допускать сбора ядовитых грибов.