Глава I. Общие приемы и способы консервирования овощей, фруктов и грибов в домашних условиях (М. М. Голомшток)

Причины порчи свежего сырья

Свежие овощи, грибы, плоды и ягоды являются живыми организмами. После уборки процессы жизнедеятельности в них не прекращаются, и при хранении в свежем виде изменяется их химический состав.

Основные процессы, протекающие в свежих фруктах, овощах и других растительных продуктах во время хранения, - это дыхание и испарение влаги. При дыхании сахара и другие органические вещества, содержащиеся в растительном сырье, окисляются с образованием углекислого газа. Кроме того, значительным изменениям подвергаются пектиновые вещества, белки и т. д.

Все эти процессы возможны благодаря тому, что в растительном сырье содержится целый ряд специальных веществ, называемых ферментами (энзимами).

До тех пор пока ферменты сохраняют свою активность, в тканях организма протекают интенсивные биохимические и физиологические процессы, т. е. обмен веществ. Но во время хранения плодов и овощей нормальный обмен веществ нарушается. Это является основной причиной порчи свежего растительного сырья.

Вторая причина порчи плодов, овощей и других растительных продуктов во время хранения - это воздействие на них микроорганизмов, главным образом бактерий, дрожжей и плесеней.

Виды микроорганизмов различаются как по своим внешним признакам (по форме и величине), так и по характеру и специфичности процессов их жизнедеятельности, поведению в различных условиях, по отношению к окружающей среде и способу питания.

Так, некоторые из них могут жить и развиваться только в присутствии кислорода воздуха, для других же наличие кислорода вредно. Одни (дрожжи) питаются сахарами, другие (гнилостные бактерии) - белковыми веществами. Одни виды превращают сахар в молочную кислоту, другие - тот же сахар в спирт, третьи - спирт в уксусную кислоту. Некоторые микробы приносят вред человеку, вызывая различные заболевания, другие же безвредны или полезны для человека.

Характерной особенностью микробов является их чрезвычайно быстрое размножение. При благоприятных условиях из одной бактерии (а также дрожжевой или плесневой клетки) через 20-30 минут образуется две. Так же быстро, приблизительно через каждые полчаса, удваиваются их поколения. Таким образом, из нескольких бактерий в продолжение одних суток может образоваться несколько миллиардов клеток.

Наиболее благоприятствует развитию микроорганизмов температура в пределах 20-40°. Но некоторые виды выносят более высокие температуры. При нагревании до 70-80° и особенно до 100° большинство микробных клеток погибает. При охлаждении до 0° и ниже микробы не погибают, угнетается лишь их жизнедеятельность, задерживается рост и развитие.

Наличие в среде определенных концентраций кислот и солей неблагоприятно отражается на жизнедеятельности микроорганизмов. Высокие концентрации этих веществ приводят микроорганизмы к гибели. Многие виды микробов (например, дрожжи) легко выносят довольно высокие концентрации сахара (30-40%). Если же сахара содержится 60-65%, то развитие большинства микроорганизмов задерживается.

Наличие воды в окружающей среде необходимо для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов, так как питательные вещества, нужные для поддержания жизни, микробы получают только из водного раствора. В овощах, грибах, плодах, ягодах и других растительных продуктах содержится 85 и более процентов воды (в огурцах, например, количество воды достигает 96%). Благодаря этому все растительные продукты являются прекрасной средой для развития различных микроорганизмов.

Во время роста и развития овощи, грибы, плоды, ягоды обладают большей устойчивостью к заражению микроорганизмами. Определенной защитой от заражения является также цельная, неповрежденная кожица, которая мешает проникновению микробов во внутренние ткани. При сборе целостность покровных тканей в той или иной степени нарушается и вместе с этим значительно снижается устойчивость к заражению. В этих условиях микробы (дрожжи, плесени, гнилостные бактерии) легко проникают во внутренние ткани плодов, овощей и, быстро развиваясь, разрушают их.

Таким образом, долго сохранять растительное сырье в свежем виде в обычных условиях невозможно. Для того чтобы удлинить время хранения этих продуктов, следует создать определенные условия. Так, в специальных хранилищах, при соблюдении строгих режимов (низкая температура, близкая к 0°, достаточно высокая относительная влажность воздуха, регулирование содержания в воздухе кислорода и углекислого газа, переслаивание некоторыми материалами, применение соответствующей тары и др.) удается значительно продлить сроки хранения многих овощей и некоторых видов фруктов в свежем виде. Что же касается грибов, то даже при самых благоприятных условиях их можно хранить несколько часов, но не более одних суток.

Однако сроки потребления плодов, овощей и грибов можно значительно продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки, но так, чтобы сохранить пищевые и вкусовые достоинства исходного свежего сырья.

Такие виды переработки носят общее название консервирования.

Известно несколько способов консервирования. При одних достигается полное разрушение имеющихся в растительном продукте ферментных систем и гибель микроорганизмов, а также устраняется возможность последующего попадания микробов в продукт. Эти способы являются наиболее радикальными, и получаемые при этом консервы сохраняются длительное время. При других видах консервирования получаются консервированные продукты, которые можно хранить лишь ограниченное время.

Консервированием продуктов в широких масштабах занимаются специальные предприятия пищевой промышленности, оснащенные соответствующей техникой. Однако многие способы консервирования растительного сырья при соблюдении определенных правил легко осуществимы в домашних условиях.