Способы консервирования фруктов, овощей и грибов

Растительное сырье можно консервировать различными способами. В домашних условиях применяют обычно следующие:

1. Маринование.

2. Соление, квашение, мочение.

3. Консервирование с помощью сахара.

4. Сушку.

5. Консервирование под действием высокой температуры.

Маринование. Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота, небольшой концентрации которой уже достаточно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При этом уксусную кислоту (в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к подготовленным для консервирования и уже расфасованным в тару овощам или плодам. При мариновании добавляют также поваренную соль, сахар, пряности и различные приправы.

Соление, квашение, мочение. Консервирующим средством при солении, квашении и мочении служит молочная кислота, которая образуется в продукте в результате брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем растительном сырье. При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молочную кислоту. Еще лучше при этих видах переработки добавлять чистую культуру молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при этих видах переработки.

Соление, квашение, мочение являются широко распространенными методами консервирования продуктов (соление огурцов, квашение капусты и свеклы, мочение яблок и т. д.).

Консервирование с помощью сахара. Консервирующим средством в этом случае служит сахар. В отличие от кислот сахар проявляет консервирующее действие только при большой концентрации (60-65%). Как было сказано выше, при таком высоком содержании сахара в продуктах задерживается развитие большинства микроорганизмов. К этой группе консервов относятся: варенье, джем, повидло, цукаты и т. д.

Сушка. При высушивании овощей, фруктов и грибов из них удаляется преобладающая часть воды; в высушенных овощах остается обычно 12-14% влаги, а в плодах - 16-25%. При этом создаются неблагоприятные условия для жизни микробов, и продукты могут храниться длительное время.

Консервирование под действием высокой температуры. Выше уже было сказано, что при температуре 70-100° большинство микробных клеток погибает. На этом явлении основан наиболее эффективный метод консервирования: продукты подвергают действию высокой температуры и устраняют затем всякую возможность последующего попадания микробов. Последнее достигается при помощи герметической укупорки.

При консервировании под действием высокой температуры возможны два варианта: нагревание при температурах ниже 100° (например, 80°, 90°, 95°) и нагревание при температуре 100° и выше. Первый вариант носит название пастеризации, второй - стерилизации.

Стерилизация является более эффективным способом консервирования, чем пастеризация. Пастеризация допускается лишь в тех случаях, когда температура 100° (и выше) отрицательно влияет на качество консервируемых продуктов (например, они развариваются) или же когда консервы обладают достаточно высокой кислотностью. Во всех остальных случаях следует применять стерилизацию.

Нужно иметь в виду, что стерилизация при температурах выше 100° возможна только в заводских условиях. Максимальная температура, которой можно достичь при домашнем консервировании, не превышает 100°.

Консервирование под действием высокой температуры в домашних условиях проводят следующим образом. Подготовленное сырье укладывают в соответствующую стеклянную тару, которую помещают затем в сосуд (кастрюлю, таз) с теплой водой. Воду нагревают до требуемой температуры, при которой и выдерживают продукт строго определенное время. Так как при консервировании в домашних условиях невозможно создать температуру выше 100°, необходимо обратить внимание на то, что некоторые виды микробов образуют споры (уплотненные образования) - видоизмененные живые клетки, которые при наступлении благоприятных условий переходят в обычную (вегетативную) скорму. Споры более устойчивы к действию высокой температуры, особенно споры возбудителя ботулизма. Эти микробы вырабатывают сильнодействующий яд (так называемый консервный яд). Они развиваются только в среде, лишенной кислорода. Наличие в среде кислот препятствует их развитию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется изготовлять консервы только из таких плодов и овощей, которые содержат достаточное количество кислоты. При переработке слабокислотного сырья в консервы следует добавлять пищевую кислоту: лимонную, виннокаменную, уксусную, молочную и др.

Некоторые виды овощей (томаты, щавель, ревень), плодов и ягод (рябина, клюква, брусника, смородина, вишня) содержат значительное количество органических кислот. Такое сырье можно консервировать путем стерилизации без добавления кислоты. Некоторые же плоды и овощи имеют низкую кислотность. Из таких продуктов (например, моркови, зеленого горошка и др.) в домашних условиях нельзя изготовлять натуральные консервы (без добавления кислоты, соли и других консервирующих веществ).

Также нельзя изготовлять в домашних условиях натуральные консервы из каких бы то ни было видов грибов.

Наиболее рациональными способами консервирования овощей и грибов в домашних условиях следует считать соление, квашение, маринование и сушку.