Подготовка сырья для консервирования

Сбор сырья. Для консервирования следует использовать только здоровое зрелое сырье.

При сборе сырья следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить кожицу и внутренние ткани, так как поврежденные овощи и фрукты обычно быстро портятся, а процессы изготовления консервов из такого сырья сильно усложняются. Кроме того, качество таких консервов обычно низкое, и они не выдерживают длительных сроков хранения.

Время хранения сырья от сбора до переработки должно быть максимально сокращено. Для зеленных овощей (щавеля, шпината и др.) оно не должно превышать 12 часов. Огурцы, патиссоны, томаты хранят не более 24 часов; свеклу, морковь, капусту выдерживают более длительные сроки. Грибы необходимо переработать сразу в день их сбора.

Из плодов наиболее стойкими являются зимние сорта яблок и груш. До момента переработки их можно хранить несколько (7-8) суток. Летние сорта этих плодов хранят не более двух суток. Вишню, черешню, смородину (черную и красную) и особенно землянику и малину можно хранить не более чем 12 часов после сбора.

Переборка и мойка. Сырье, предназначенное для консервирования, перебирают, отбрасывая все больные, гнилые, непригодные экземпляры, после чего тщательно моют в холодной воде, удаляя следы грязи. Сильно загрязненное сырье предварительно замачивают в воде. При мойке корнеплодов рекомендуется употреблять щетки или ерши.

Бланширование. Для того чтобы при консервировании получить продукт хорошего качества, сохранить естественную окраску сырья и обеспечить более полное проникновение составных частей заливки (или сиропа) во внутренние ткани, подготовленное сырье перед консервированием подвергают бланшированию.

Процесс бланширования заключается в том, что плоды или овощи погружают на некоторое время в горячую или кипящую воду. При бланшировании разрушаются ферменты, изменяется проницаемость клеточных оболочек и уплотняются (коагулируют) белковые вещества. Эта операция также способствует удалению воздуха, содержащегося в тканях растительного сырья.

Иногда при бланшировании добавляют в воду некоторое количество поваренной соли, лимонной или виннокаменной кислоты. Бланшировать удобно в специальном приспособлении (см. рис. 9).

Рис. 9. Приспособление для бланширования плодов и овощей

После бланширования сырье погружают в холодную воду. Это необходимо для того, чтобы на данной стадии прекратить действие высокой температуры и избежать в дальнейшем перевара.