Варенье из вишен

Отбирают темноокрашенные плоды, характеризующиеся интенсивной окраской кожицы и мякоти. Наиболее пригодными являются плоды следующих сортов: Владимирская, Гриот остгеймский, Новодворская, Гриот Лигеля, Подбельская, Любская. Варенье из вишен варят с косточками и без косточек. Варенье с косточками обладает приятным миндальным ароматом. Если вишневое варенье варят с косточками, то плоды накалывают или погружают в кипящую воду на полминуты.

На 1 кг вишен берут 1-1,5 кг сахара (в зависимости от кислотности плодов). Косточки вынимают шпилькой или специальным приспособлением (рис. 12).

Рис. 12. Приспособление для удаления косточек из вишен и черешен

Вишни с косточками (заранее наколотые или бланшированные) заливают горячим 40-процентным сиропом. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 670 г сахара (или 3 с четвертью стакана из тонкого стекла), получится 1,41 л сиропа. На сироп расходуют половину нужного количества сахара. Оставшийся сахар делят на две части.

После заливки сиропом плоды оставляют на 4-6 часов, затем сироп отделяют от плодов, добавляют к нему часть сахара и уваривают в течение 10 минут. В кипящий сироп перекладывают плоды и снова ставят на 5-6 часов. После выдержки еще раз сливают сироп, добавляют к нему остаток сахара и уваривают 10-12 минут. В конце варки в сироп кладут плоды и оставляют на 4-5 часов, после чего доваривают варенье.

Вишни без косточек заливают горячим 60-процентным сиропом и выдерживают 3-4 часа, затем варят несколько минут и снова выдерживают 5 часов, после чего доваривают окончательно. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара (или 7 с половиной стаканов из тонкого стекла), получится 1,93 л сиропа.