Повидло

Повидло готовят из яблочного, грушевого, вишневого, сливового, клюквенного пюре, а также из смеси пюре различных плодов и ягод (не менее половины смеси должно составлять яблочное пюре) путем уваривания с сахаром. Хорошее повидло можно приготовить из смеси 70% яблочного и 30% дынного или тыквенного пюре. При варке грушевого повидла также добавляют яблочное пюре.

Яблочное повидло готовят следующим образом: яблоки сортируют, моют, разрезают на половинки, укладывают в кастрюлю (желательно эмалированную), к 1 кг плодов добавляют 1 стакан воды и нагревают до кипения. Кипятят 10-20 минут (в зависимости от сорта яблок, их кислотности, степени зрелости и размера), затем горячие разваренные плоды протирают через сито из нержавеющей стали, терку или дуршлаг. Так же готовят и пюре из груш. Вишни и сливы кипятят не более 10 минут. Клюкву бланшируют в кипящей воде 3-5 минут (к 1 кг ягод добавляют не более 1 стакана воды), а затем протирают.

В варочный таз (или другую посуду, употребляемую для варки) перекладывают пюре и, часто перемешивая, нагревают до кипения. Кипятят 8-10 минут, затем прибавляют сахар и продолжают варку, часто перемешивая. Для приготовления повидла к 1 кг пюре добавляют 800 г сахара (или 4 стакана из тонкого стекла), при варке ящичного повидла (типа мармелада) - 550-600 г (около 3 стаканов из тонкого стекла).

При варке яблочно-дынного, яблочно-тыквенного и грушевого повидла рекомендуется добавить лимонную кислоту (2-3 г на 1 кг пюре).

Общая продолжительность варки не должна превышать 45 минут.

Температура кипения готового повидла - не ниже 105°. Хорошо сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании. В мелкие стеклянные банки (до 1 л) повидло расфасовывают горячим, ящичное повидло - только после остывания. Повидло, расфасованное в стеклянные консервные банки, сразу же стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 20 минут, литровые - 25.

В тару большей емкости расфасовывают только охлажденное повидло.

Ящики внутри выстилают пергаментной бумагой или целлофаном.