Компот из яблок

Рекомендуется брать яблоки кисло-сладких (виннокислых) осенних или зимних сортов. Плоды летних сортов яблок, за редким исключением (Грушовка московская), обычно для компотов не годятся. Лучшие сорта яблок для компотов: Антоновка обыкновенная, Коричное полосатое, Бабушкино, Озимое, Щедрое, Грушовка московская, Виндзюр литовский, Пепин шафранный.

Отобранные созревшие (но не перезревшие!) плоды тщательно моют, удаляют плодоножки и остатки чашечки, разрезают ножом (рис. 13) на половинки или четыре части, удаляя при этом семенное гнездо. Компоты можно готовить из плодов, очищенных или не очищенных от кожицы.

Рис. 13. Ножи для разрезания яблок на дольки

Яблоки мелкоплодных сортов консервируют целыми, с высверленным семенным гнездом. Для того чтобы нарезанные и очищенные яблоки не потемнели на воздухе, их кладут в 1-2-процентный раствор соли или в холодную воду на срок не более 20-25 минут.

Яблоки бланшируют в горячей воде, в которой заранее растворяют лимонную или виннокаменную кислоту (на 1 л воды 1-1,5 г кислоты). Температура воды при бланшировке 85-90°.

В зависимости от степени зрелости плодов и их помологического сорта бланшировка должна длиться не более 10 минут. Кислые яблоки бланшируют меньше, сладкие, более устойчивые к развариванию - дольше.

Воду, в которой бланшировали яблоки, рекомендуется использовать для приготовления сахарного сиропа, которым заливают плоды, уложенные в банки.

После бланшировки плоды тотчас же охлаждают, погружая на 2-3 минуты в холодную воду.

Яблоки разваривающихся сортов (Антоновка, Виндзюр литовский) лучше бланшировать 4-5 минут в горячем (90°) сахарном сиропе 30-35-процентной концентрации. Для получения сиропа 30-процентной концентрации в 1 л воды растворяют 430 г сахара (или 2 стакана из тонкого стекла). Этот же сироп можно использовать для заливки плодов, уложенных в банки.

Бланшированные яблоки укладывают в подготовленные горячие стеклянные банки ровными рядами и заливают горячим 25-35-процентным сахарным сиропом. Концентрация сиропа зависит от кислотности плодов: при консервировании сладких яблок употребляют 25-процентный сироп, при переработке более кислых плодов - сироп 30-35-процентной концентрации. Способ приготовления сиропа описан выше (см. "Варенье").

25-процентный сироп готовят, растворяя 330 г сахара (или полтора стакана из тонкого стекла) в 1 л воды, получится 1,2 л сиропа. При изготовлении 35-процентного сиропа в 1 л воды растворяют 540 г сахара (или два с половиной стакана из тонкого стекла), получится сиропа 1,33 л. Рекомендуем также пользоваться вспомогательной таблицей, приведенной в приложении 2 (в конце книги). Для заливки полулитровой банки с уложенными плодами расходуют примерно 200-210 мл сиропа (1 стакан).

После заливки сиропом банки сразу же накрывают прокипяченными в воде консервными крышками из лакированной жести и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые - 15 минут, литровые - 20-25, трехлитровые бутыли - 45-50 минут. Компот из яблок сорта Антоновка пастеризуют в течение такого же времени в горячей воде (90°).

Немедленно после стерилизации банки закатывают и переворачивают дном кверху или кладут набок (для добавочной стерилизации крышки и верхней части содержимого банки).