Глава III. Плодовые, ягодные, овощные соки и желе (М. М. Голомшток)

Соки, отжатые из свежих фруктов, ягод и некоторых овощей, - ценные диетические пищевые продукты. Их можно потреблять свежеотжатыми или стерилизованными. Из соков можно также приготовить ряд консервированных продуктов, сохраняющихся длительное время. Таковыми, например, являются пастеризованные натуральные и подслащенные соки, купажированные соки, сиропы, желе и т. д.

Лучшего качества соки и изделия из них получаются из зрелых, доброкачественных овощей, плодов и ягод. На сок можно также переработать и все нестандартные плоды: перезрелые, деформированные, здоровую падалицу, т. е. сырье, потерявшее по тем или иным причинам товарные качества, но не гнилое, плесневелое, запаренное, подмороженное, пораженное болезнями и вредителями.

Прежде чем приступить к отжиму сока, необходимо плоды, ягоды, овощи перебрать, тщательно промыть и измельчить.

Нежные ягоды (землянику, малину и др.) можно легко раздавить в эмалированной кастрюле пестом. Для измельчения же другого плодоовощного сырья следует пользоваться мясорубками, терками или же специальными овощерезками со сменными дисками. Очень удобно пользоваться для этих целей универсальной кухонной машиной.

Из измельченного сырья отжимают сок. Для получения сока можно пользоваться сокоотделителями, приспособленными к мясорубке № 5 (рис. 14), а также соковыжималкой универсальной кухонной машины (см. рис. 15). Имеются также ручные соковыжималки различных конструкций, рассчитанные на получение небольших количеств сока (рис. 16).

Рис. 14. Сокоотделитель к мясорубке № 5

Рис. 15. Соковыжималка универсальной кухонной машины: а - корпус; б - сетчатая корзинка; в - терочный диск с зубчатыми ножами; г - гайка; д - лента с отверстиями; е - крышка; ж - толкач; з - подвесной подстаканник

Рис. 16. Соковыжималка ручная

Для получения сока можно использовать очень простое приспособление, служащее обычно в домашних условиях для отжима творога.

Измельченную массу овощей или плодов закладывают в холщовый мешочек, который затем завязывают и помещают между двумя досками, скрепленными с одного конца шарнирами. Верхняя доска снабжена длинной ручкой, при помощи которой и сжимают мезгу.

Для получения значительного количества сока можно приспособить винтовой универсальный пресс для воска, который применяется обычно в пчеловодстве (см. Д. К. Шапиро и М. М. Голомшток, "Уборка, хранение и простейшая переработка плодов и ягод", изд. АСХН БССР, Минск, 1960 г.). У пресса удаляют железный бачок, корзину, подставки. Изготавливают из дерева две квадратные сплошные пластины и несколько (также квадратных) решеток. Размеры пластин и решеток должны быть согласованы с размерами пресса. Длина стороны пластины должна быть на 1-1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы пресса. Решетка же должна быть меньше пластин (на 1,5-2 см по каждой стороне). Пластины изготавливают из дубовых досок толщиной 2 см, а решетки - из планок сечением 1×2 см. Нижняя пластина снабжена бортиками и желобом, по которому сок стекает в приемник. Решетки и внутреннюю поверхность пластин необходимо покрыть тонким слоем расплавленного парафина.

Пресс загружают мезгой следующим образом: на нижнюю пластину кладут решетку, на нее ставят деревянную раму, которая служит формой, определяющей размер пакета с мезгой. Высота рамы 5 см. На раму кладут салфетку из мешковины (1×1 м). В салфетку укладывают мезгу вровень с краями рамы, после чего края салфетки складывают наподобие конверта (пакета). Затем раму снимают. На первый пакет кладут новую решетку, на нее ставят раму с салфеткой и формируют следующий пакет с мезгой. Эту операцию повторяют несколько раз. На верхний пакет укладывают вторую деревянную пластину, на которую с помощью винта опускают прессующий круг и создают нужное давление для отжатия сока из мезги. На таком прессе можно получить 20-25 л сока в час (рис. 17).

Рис. 17. Универсальный воскопресс, приспособленный для отжима сока: а - станина пресса; б - нижняя пластина (с бортиками и желобом); в - рама для наполнения пакетов мезгой; г - деревянные решетки для прокладки между пакетами; д - верхняя прижимная пластина; е - деревянные салазки

При отсутствии готового пресса его можно соорудить из деревянных брусков (расстояние между боковыми стойками - около 40 см). Вместо винтового механизма рекомендуется в этом случае использовать полуторатонный автомобильный домкрат. В остальном порядок пользования прессом остается таким же, как это описано выше.

Общий вид пресса показан на рис. 18.

Рис. 18. Соковый пресс с домкратом

Не все плоды одинаково легко отдают сок. Из свежих слив, ягод крыжовника, черной смородины, земляники отжать сок без предварительной обработки плодов очень трудно. Чтобы улучшить отделение сока, мезгу подогревают обычно до 60-70°, добавив на 8 кг измельченных плодов 1 литр воды. При переработке слив добавляют 10% воды от веса мезги и массу выдерживают 10-15 минут при температуре 70-75°. К ягодам малины добавляют 15% воды и нагревают в течение 15-20 минут при 80-85°.

Хорошие результаты получают при тепловой обработке цельных плодов (до измельчения). Так, сливы достаточно опустить на 4-5 минут в кипящую воду. Красную и черную смородину обрабатывают паром в течение 15-20 минут. Ягоды помещают в кастрюлю (лучше в пароварку), куда добавляют 10-15% воды от веса ягод, и нагревают при закрытой крышке. Доведя воду до кипения, выдерживают ягоды указанное время. Обработанные таким образом плоды легко раздавливаются и хорошо отдают сок (воду, в которой проваривались ягоды, добавляют к соку).

Отжатый сок обычно получается мутным. Полностью осветлить его затруднительно в домашних условиях. Это сложный процесс. Да в этом и нет необходимости. Достаточно процедить сок, чтобы очистить от более грубых включений (кусочков мякоти),