Натуральные плодовые и ягодные соки

Натуральные соки сохраняют наиболее ценные питательные вещества плодов. Они являются ценным продуктом питания, особенно для больных и детей.

Консервировать натуральные соки проще всего по методу горячего разлива. Свежеотжатый сок, процеженный через марлю, нагревают до 75-80°. При этой температуре осаждается основная масса пектиновых и белковых веществ. Для удаления осадка горячий сок фильтруют через плотную ткань (фланелевый мешочек).

Профильтрованный сок нагревают до кипения, кипятят 3-4 минуты и немедленно разливают в подготовленные горячие трехлитровые бутыли, которые тотчас же укупоривают крышками из лакированной жести.

Сразу после укупорки бутыли кладут на бок или переворачивают крышкой вниз и в таком положении выдерживают до охлаждения. Этот прием служит для добавочного прогрева крышек, а также для проверки качества укупорки. При плохой укупорке появляется течь и в банку проникает воздух (в соке заметны поднимающиеся пузырьки). В этом случае бутыли открывают, сок из них выливают в кастрюлю, доводят до кипения, вновь разливают в стерилизованные горячие бутыли и тщательно укупоривают.

Натуральные соки можно консервировать методом пастеризации. В этом случае свежеотжатый и процеженный сок нагревают до 75-80°, фильтруют в горячем состоянии через фланель, снова ставят на огонь и доводят до температуры 85-90°. По достижении этой температуры сок немедленно разливают в подготовленные, горячие банки (или бутылки) и пастеризуют при температуре 85°.

Литровые банки пастеризуют при указанной температуре 20 минут, полулитровые - 15.

Напоминаем, что при выполнении всех работ по консервированию следует строго придерживаться соответствующих правил, описанных в первой главе (в отношении подготовки посуды, крышек, соблюдения температурного режима, полноты налива и т. д.).

Для получения натурального сока рекомендуются следующие сорта плодовых и ягодных культур: яблок - Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный, Бабушкино, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Боровинка, Титовка, Анис, Суйслепское; вишен - Владимирская, Новодворская, Кистевая, Гриот Лигеля, Остгеймская, Подбельская, Любская; черной смородины - Лия плодородная, Бархатная, Лошицкая, Голубка, Неаполитанская; малины - Новость Кузьмина, Мальборо, Колхозница, Кинг, Усанка, Английская, Калининградская, Волжанка.