Глава IV. Соление и квашение овощей. Мочение фруктов и ягод (Д. К. Шапиро)

Соление, квашение, мочение - старинные, широко распространенные способы консервирования овощей, фруктов и ягод в домашних условиях. Консервирующими веществами, обеспечивающими длительное хранение продуктов без порчи, являются молочная кислота и поваренная соль. Молочная кислота образуется в процессе брожения при разложении Сахаров молочнокислыми бактериями. При квашении, солении и мочении накапливаются относительно небольшие количества молочной кислоты, поэтому фрукты и овощи, подвергнутые такой переработке, должны сохраняться в холодном месте (в леднике, подвале, погребе, водоеме) для избежания быстрой порчи.