Соление огурцов

Лучшими сортами для засола считаются Должик 105, Нежинский, Борщаговский, Победитель 26, Чернобривец, Вязниковский 37, Московский засолочный 039, Берлизовский.

Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огурцов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию. Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями непригодны для засола.

Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки. Тара из осиновой клепки менее прочная. Тара из-под нефтепродуктов, мыла, скипидара, красок и других пахучих веществ для закладки овощей вообще непригодна.

Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки замачивают в течение 2-3 недель для удаления дубильных веществ из древесины. Воду меняют каждые 3-4 дня. После замачивания бочки наполняют кипящим раствором каустической или кальцинированной соды (20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды на ведро воды) и прокатывают. Содовый раствор оставляют в бочке на 15-20 минут, после чего выливают и бочку моют несколько раз чистой холодной водой. Перед закладкой огурцов бочку прошпаривают крутым кипятком.

В некоторых районах перед укладкой огурцов бочки протирают изнутри чесноком или окуривают сухим чабром, либо ополаскивают отваром этой травы.

Перед засолкой огурцы перебирают, отбрасывают негодные, затем тщательно моют. Вымытые огурцы тотчас же укладывают в бочку.

Приводим примерную рецептуру засола. Для получения 100 кг соленых огурцов следует заложить:

Огурцов свежих.............................106 кг
Укропа.....................................3-4 кг
Корней хрена...............................500 г
Листьев хрена..............................500 кг
Чеснока....................................300-400 кг
Перца стручкового горького свежего.........100 кг
или сушеного...............................24 кг
Листьев петрушки и сельдерея...............500 кг
Листьев черной смородины или вишни.........1 кг

Соль добавляют в виде рассола. Рекомендуется также прибавить эстрагон, майоран, чабер, кориандр и другие пряности.

Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества - фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей.

Зелень пряных растений должна быть свежей, не переросшей, без загрязнений и плесени. Перед засолкой ее перебирают, отрезают корни, моют в холодной воде и затем режут на куски длиной 7-10 см. Чеснок и корни хрена очищают и разрезают на кусочки.

На дно бочки кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ и укладывают огурцы рядами до половины бочки. Бочку встряхивают для уплотнения овощей, после чего снова кладут часть специй и заполняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ.

Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета огурцы перед укладкой в бочку иногда погружают в кипящую воду на 2-3 секунды, после чего тотчас же охлаждают в холодной воде. После укладки огурцов бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом.

Для приготовления рассола растворяют пищевую поваренную соль в чистой питьевой воде. Если источник водоснабжения обследован санитарными органами и вода соответствует гигиеническим требованиям, можно ее не кипятить. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.

Количество соли, которую надо добавить к 10 л воды (одному ведру) для получения рассола различной крепости, приведено в таблице 1.

Таблица 1

Свежие крупные огурцы заливают 8-9-процентным рассолом, средние - 7-8-процентным, а при засоле мелких употребляют 6-7-процентный раствор поваренной соли.

После заливки рассолом бочку с огурцами оставляют на 1-2 дня при 18-20° для предварительного брожения (во время которого накапливается 0,35-0,4% молочной кислоты), после чего доливают рассолом, закупоривают заранее прокипяченной деревянной пробкой с прокладкой из чистого ошпаренного холста и переносят бочку в подвал или погреб.

В домашних условиях в бочку после укладки огурцов и пряностей наливают рассол, накрывают огурцы чистым ошпаренным полотном или же простиранной и ошпаренной марлей, сложенной в 2-3 слоя, и сверху кладут деревянный кружок. Поверх кружка кладут небольшой гнет (не более 10% от веса огурцов).

Для того чтобы ускорить брожение, огурцы можно переложить листьями белокочанной капусты или положить в бочку кусок ржаного хлеба.

Лучше всего хранить соленые огурцы при температуре от 0 до +3°.

Очень хорошо хранить бочки с солеными огурцами (и другими солениями) в водоемах с проточной, чистой водой. Для этого пригодны бочки из твердых пород дерева, предварительно выдержанные в воде. У бочек, изготовленных из дерева мягких пород, клепка в воде разбухает и могут разорваться обручи. Водоемы, предназначенные для хранения бочек с солеными овощами, должны быть проверены органами санитарного надзора.

В последние годы предложен ряд улучшенных рецептур соления огурцов. Приводим некоторые из них.