Квашение капусты

Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов (Белорусская, Слава 1305, Осенняя грибовская 320, Брауншвейгская, Каширка 202, Московская поздняя, Сабуровка). Ранние сорта для заквашивания не годятся.

Заквашивают обычно созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, не запаренные и не подмороженные.

Кочаны очищают, снимают зеленые, а также поврежденные белые листья и вырезают кочерыгу. Кочерыга богата витамином С и сахарами, поэтому ее можно рассечь ножом вдоль на 4-6 частей и заквасить.

Подготовленную очищенную капусту шинкуют ножом или с помощью ручной шинковки (рис. 20). Можно также рубить сечкой в деревянном корыте. Измельченную капусту плотно укладывают в бочку, равномерно пересыпая солью и утрамбовывая. Тару для квашения подготавливают так же, как и для соления.

Рис. 20. Ручная шинковка для капусты

Для получения 100 кг квашеной капусты расходуют 112 кг свежей очищенной. К этому количеству капусты добавляют 1,7-2 кг поваренной соли. Можно также добавить морковь очищенную (3 кг), яблоки (8 кг), бруснику и клюкву (по 1-2 кг), тмин (50 г), лавровый лист (20-30 г), анис, душистый перец, соответственно уменьшая вес взятой капусты.

Морковь моют, очищают от кожицы, после чего снова моют и затем нарезают лапшой, столбиками или кружочками.

Яблоки моют и закладывают в бочку с шинкованной капустой. Крупные яблоки разрезают на половинки или четвертинки, удаляя при этом семенные гнезда. Нарезанные яблоки до закладки в бочку хранят в подсоленной воде (15-20 г соли на 1 л воды). Клюкву и бруснику перебирают и моют в холодной воде.

На капусту в бочку кладут слой чисто вымытых зеленых капустных листьев, покрывают их двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем кладут деревянный кружок и гнет. Вес гнета должен составлять не более 10% веса капусты. Для этого может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделия из цемента. Капусту загружают в бочку вровень с краями. Подгнетный круг должен быть всегда покрыт капустным соком.

На второй - четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, заметны пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется обильная пена и сок становится еще более мутным. Пену следует регулярно снимать. Лучшей температурой брожения считают 18-22°, в этих условиях оно заканчивается через 10-12 дней. Понижение температуры связано с затягиванием брожения, что является нежелательным, так как ведет к ухудшению качества капусты. Резкое повышение температуры недопустимо, оно способствует развитию маслянокислого брожения (особенно в глубине бочки), появлению в готовом продукте неприятного привкуса и запаха.

Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты в бочке гладкой, хорошо вымытой и прошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.

Характерными признаками окончания процесса брожения являются: просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. Капуста приобретает приятный, освежающий кисловато-соленый вкус, она сочная, упругая, обладает характерным ароматом, хрустит на зубах.

При хранении квашеной капусты нужно тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом, это способствует сохранению витамина С. Хранение капусты без рассола, даже кратковременное, приводит к большим потерям витамина С.

Квашеную капусту следует хранить в холодном месте. Лучшая температура хранения - около 0°,