Глава V. Маринование плодов, ягод и овощей (Д. К. Шапиро)

Маринование - это консервирование уксусной кислотой. В состав маринадной заливки входят также сахар, поваренная соль, различные пряности: лавровый лист, перец черный и душистый (горошком), корица, гвоздика, кориандр, бадьян, анис, хрен, чеснок, трава и семена укропа, листья сельдерея, эстрагона, петрушки, черной смородины, базилик, мята, майоран и др. Пряности придают маринадам специфический аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в их состав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микроорганизмов.

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые - 0,6-0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5-1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25-50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

Плодово-ягодные маринады готовят лишь слабокислые и кислые (с обязательной пастеризацией или стерилизацией).

При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус (5-9-процентной крепости) и винный (с содержанием 4-5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.

Уксус должен быть прозрачным, без загрязнений, осадка, без признаков брожения, обладать чистым кислым (уксусным) вкусом и характерным запахом.

Не употребляется уксус, зараженный личинками уксусных угриц. Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80-процентной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. В практике домашнего консервирования приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации. В таблице 4 приводятся расчеты для приготовления растворов различной концентрации (на 10 л).

Таблица 4

Уксусную эссенцию осторожно отмеривают с помощью стеклянной мензурки или измерительного цилиндра. На флаконах уксусной эссенции нанесены деления. Каждое большое деление соответствует 20 мл, малое - 5 мл (1 чайная ложка равна 5 мл, столовая ложка - 15 мл).

Воду для маринадов нужно брать только из источников, проверенных органами санитарного надзора и допущенных для пищевого водоснабжения. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.

Подготовка деревянной и стеклянной тары описана выше (см. "Соление и квашение овощей").

Маринады готовят из свежих или засоленных овощей. В последнем случае перед маринованием соленые огурцы и томаты тщательно моют в холодной воде, а морковь и цветную капусту вымачивают. Плоды и ягоды маринуют только свежими.

Для маринования отбирают свежие, совершенно здоровые, чистые, зрелые (но не перезревшие) фрукты и овощи, обладающие плотной консистенцией, хорошо выраженным вкусом, ароматом и окраской. Нельзя мариновать овощи и плоды запаренные, мороженные, увядшие, поврежденные вредителями и болезнями.

Овощи, фрукты, ягоды перебирают, сортируют, моют, в случае надобности очищают, разрезают на части, бланшируют, укладывают в тару и заливают маринадной заливкой.

Для приготовления заливки в посуду из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированную с неповрежденной эмалью) всыпают рассчитанные количества сахара и поваренной соли (для плодово-ягодных маринадов - только сахара), прибавляют требуемый объем воды, нагревают, помешивая, до растворения, затем доводят до кипения и кипятят 10 минут (доводя затем водой до первоначального объема), после чего добавляют пряности и уксус, выдерживают 5-10 минут при температуре 90° (в закрытой посуде) и переливают заливку в стеклянную бутыль.

Примечание. При расчетах нужного количества воды заранее учитывают, сколько ее будет вместе с добавленным уксусом.

На следующий день заливку снова переливают в кастрюлю, подогревают до 90°, охлаждают и затем процеживают через полотно или фланель. Пряности, оставшиеся на ткани, прибавляют в банки, к овощам или фруктам.

Молено также приготовить вытяжку из пряностей, для чего их заливают десятикратным количеством воды, нагревают до кипения и затем настаивают 12 часов (можно оставить на ночь) в закрытой кастрюле. Затем содержимое кастрюли снова нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют вытяжку через ткань. Профильтрованную вытяжку добавляют к заливке в последнюю очередь, при этом также учитывают количество воды, которое было прибавлено с вытяжкой.

При изготовлении маринадов в стеклянной таре очень удобно добавлять пряности и уксус прямо в банку.

Заливку для овощных маринадов готовят со следующим содержанием сахара и поваренной соли: для слабокислых маринадов - 4-6% сахара и столько же соли; для кислых - сахара 6-9,5%, соли 4-6%; для острых - 6-7% соли и 8-10% сахара; для плодово-ягодных - 18-40% сахара (в зависимости от вида плодов). Горячую заливку наливают в банки с уложенными овощами или фруктами.