Маринование помидоров (томатов)

Для маринования отбирают мелкие плоды удлиненно-овальной или округлой формы (наибольший диаметр не более 6 см), с плотной мякотью (преимущественно мелкоплодных сортов - Малютка 101, Гумберт, Карлик 1185, Рыбка 52 и др.). Помидоры маринуют так же, как и огурцы (см. "Маринование огурцов").

В банку укладывают плоды только одинаковой степени зрелости. Их тщательно сортируют, моют, удаляют плодоножки, после чего плоды снова промывают, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки или трехлитровые бутыли. Зеленые и бурые плоды крупного размера (диаметром более 6 см) разрезают на половинки. Можно также мариновать соленые томаты. Их тщательно моют в холодной воде и укладывают в банки.

Острые маринады из томатов готовят в маленьких бочонках. В состав заливки входят: 4,3-4,5% уксусной 80-процентной эссенции, 7-8% сахара и 5-6% поваренной соли. Для приготовления 10 кг заливки расходуют 430-450 мл уксусной эссенции, 700-800 г сахара и 500-600 г соли. Иногда помидоры маринуют по следующему способу: мелкие молочно-зеленые или бурые плоды после сортировки и мойки накалывают, пересыпают солью (4% к весу томатов) и оставляют в холодном месте на 8-10 часов. Готовят острую маринадную заливку (без прибавления соли), которой и заливают плоды, уложенные в бочку, добавляя также семена белой горчицы.