Маринование свеклы

Отбирают свеклу тех же сортов, что и для квашения. Корнеплоды очищают от тонких корней и корневых волосков, удаляют остатки ботвы и срезают верхнюю часть корнеплодов, вырезают поврежденные места, тщательно моют (с помощью щеток или ершей) и бланшируют в кипящей воде. Мелкие корнеплоды проваривают в течение 20-25 минут, корнеплоды среднего размера - 30-40 минут, крупные перед бланшировкой разрезают пополам.

После бланшировки свеклу сразу же охлаждают в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают на кружочки или кубики, которые укладывают в стеклянную тару или деревянные бочонки и заливают маринадной заливкой. Мелкие корнеплоды маринуют целыми.

При изготовлении слабокислых маринадов в состав заливки включают 5-6% поваренной соли, столько же сахара и 1,5-1,75% уксусной эссенции. Заливка для кислых маринадов должна содержать 2,5% уксусной эссенции, 6-9% сахара и 5-6% соли. Полулитровые банки стерилизуют 7-8 минут в кипящей воде, литровые - 10-12 минут. Острые маринады готовят в деревянной таре. Заливка должна содержать 4,7-5,3% уксусной эссенции, 9-10% сахара и 6% поваренной соли.