Маринование лука

Маринуют чаще всего мелкий лук - выборок или севок сладких или полусладких сортов. Можно мариновать также крупные луковицы, разрезанные пополам или на четыре части. Луковицы очищают, удаляют шейку и корневую мочку, моют в холодной воде и бланшируют в кипящей 1-2 минуты, после чего погружают в холодную воду на 2-3 минуты, вынимают и укладывают в стеклянные банки и заливают маринадным раствором, содержащим 5,5% соли, 5-9% сахара и 1,6-2,6% уксусной эссенции. Из пряностей и приправ добавляют лавровый лист, очищенный корень хрена, черный перец (горошком) и семена белой горчицы.

Стерилизуют литровые банки в кипящей воде 8-10 минут, после чего закатывают и охлаждают.

Острый маринад из лука готовят в деревянных бочонках или в 3- и 10-литровых стеклянных бутылях. В состав заливки входят: 4,8-5% уксусной эссенции, 9,5% сахара и 6,5% поваренной соли. Пряности и приправы те же, что и при изготовлении слабокислых и кислых маринадов.