Маринование бобов (стручков) молодой фасоли

Маринуют молодые бобы (стручки) фасоли, убранные в самом начале образования семян или (еще лучше) до их образования. Бобы должны иметь нежные стенки и не содержать волокон. Лучшие сорта: Кустовая 85 без волокна, Поречская.

У свежесобранных бобов обрезают кончики. Их маринуют целиком или же разрезают на кусочки длиной 2-3 см. Целые бобы или кусочки проваривают в подсоленной кипящей воде в течение 2-3 минут и тотчас же переносят для охлаждения в холодную воду.

При мариновании целых бобов их укладывают в банку правильными вертикальными рядами, кусочки же насыпают в банку и слегка уплотняют. Пряности и приправы употребляют те же, что и при мариновании или консервировании огурцов. При изготовлении слабокислого маринада заливка должна содержать 1,65-1,7% уксусной эссенции, 5,5% сахара и 5,5% соли. Для кислых маринадов готовят заливку с содержанием 2,5-2,7% уксусной эссенции, количества сахара и соли остаются те же.

Наполненные банки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде не менее 25 минут (от начала кипения). Можно также приготовить острый непастеризованный маринад из стручковой фасоли. Заливка должна содержать 5% уксусной эссенции, 9,5% сахара и 6,5% соли.

Для изготовления маринадов можно использовать предварительно засоленную стручковую фасоль. Нарезанные кусочки плотно укладывают в банку, пересыпая при этом" сухой поваренной солью (10% от веса фасоли). Хранят в прохладном месте. При мариновании кусочки тщательно промывают в холодной воде и обрабатывают, как описано выше. Заливку готовят с меньшим содержанием соли (3%), а количество сахара увеличивают до 10%.