Глава VI. Овощные и плодово-ягодные припасы и полуфабрикаты в стеклянной таре (Д. К. Шапиро)

Томат-пюре

Для изготовления томата-пюре отбирают совершенно зрелые, здоровые, неповрежденные помидоры. Плоды моют, удаляют плодоножки, разрезают помидоры на части (желательно ножом из нержавеющей стали или хромированным), кладут в эмалированную посуду (с неповрежденной эмалью) и нагревают на малом огне до полного размягчения и образования густой массы, которую протирают в горячем состоянии через густое сито из нержавеющей стали для отделения семян и кожицы. Протертую массу перекладывают снова в эмалированную посуду (или из нержавеющей стали) и быстро, на сильном огне, уваривают, непрерывно помешивая, до приобретения консистенции густой сметаны. В конце варки прибавляют поваренную соль (10% к весу томата-пюре).

Горячим продуктом наполняют стеклянные банки. Томат-пюре в банках заливают растительным маслом, посуду закрывают пергаментной бумагой и хранят в холодном месте.

Можно также готовить томат-пюре без прибавления соли. В этом случае пюре, расфасованное в стеклянные банки, стерилизуют в кипящей воде: полулитровые - 30 минут, литровые - 40.

Томатная масса при уваривании может пригорать к стенкам посуды. А. Ушеренко и Е. Шухгалтер предложили усовершенствованный способ приготовления томата-пюре в домашних условиях. Они рекомендуют готовить томат-пюре в эмалированных или из нержавеющей стали кастрюлях.

К бортикам кастрюли внутри подвешивают сетчатый цилиндр из нержавеющей стали, чтобы расстояние между дном цилиндра и кастрюли составляло 2,5-3 см. Диаметр цилиндра должен быть на 2,5-3 см меньше диаметра кастрюли. Диаметр отверстия сетки 1-1,25 мм.

Протертую томатную массу перекладывают в цилиндр, подвешенный к стенкам кастрюли. Часть жидкого сока вытекает через отверстия в цилиндре на дно кастрюли. Тогда приступают к увариванию томатной массы.

Сначала наполняют цилиндр протертыми томатами на ¹/₃ емкости, по мере уваривания добавляют свежую массу. Во время уваривания массу в сетчатом цилиндре не перемешивают. Когда продукт уварится, пюре из цилиндра смешивают с уваренным плодовым соком в кастрюле.

Готовый продукт затем нагревают до кипения, в горячем состоянии расфасовывают в стеклянные банки (емкостью 0,5 и 1 л) и стерилизуют в кипящей воде. Время стерилизации полулитровых и литровых банок указано выше.

При расфасовке томатного пюре в трехлитровые бутыли продукт нагревают до кипения, кипящее пюре наливают в горячую посуду, которую сразу же укупоривают и переворачивают дном кверху для стерилизации крышки. Дополнительной стерилизации в этом случае не требуется.