Томатный соус кубанский

5 кг свежих томатов тщательно моют, погружают в кипящую воду на 1,5-2 минуты и тотчас же переносят в холодную. Под влиянием резкой смены температур на кожице образуются трещинки, облегчающие очистку томатов. Ножом снимают кожицу, начиная со стороны, противоположной плодоножке. Очищенные томаты разрезают на кусочки и укладывают в кастрюлю (приблизительно на половину емкости посуды), прибавляют 375 г сахарного песка и, помешивая, нагревают до кипения. Через несколько минут после начала кипения добавляют по 1,5 г перца душистого и черного, 4 г гвоздики, 1 г корицы в порошке или палочкой, 4 г порошка горчицы, 225 г очищенного и мелко нарезанного лука (лучше всего пропущенного через мясорубку) и 3-4 г очищенного и истолченного чеснока.

Рекомендуется гвоздику и перец горошком положить в мешочек из марли. Мешочек опускают в кастрюлю с кипящей томатной массой и вынимают его в конце варки. В этот же мешочек кладут и палочку корицы. Корицу порошком следует добавлять прямо в томатную массу.

Уваривают так же, как и томат-пюре (приблизительно в 2,5 раза). В конце варки добавляют 85-90 г поваренной соли и 32 мл уксусной эссенции. Горячий соус расфасовывают в стеклянные банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 25 минут.