Томатный соус острый

Томатную массу после протирания уваривают на ¹/₃-¹/₂ первоначального объема. Пряности опускают в марлевом мешочке в кипящую массу. Незадолго (минут за 5-8) до окончания варки в кастрюлю добавляют сахар, соль, а в самом конце варки - уксусную эссенцию. Стерилизуют в кипящей воде так же, как и соус кубанский.

Соотношение составных частей должно быть примерно следующее: свежепротертой томатной массы - 5 кг, сахарного песка - 200 г, поваренной соли - 45-50 г, уксусной эссенции 80-процентной - 15-16 мл, мускатного ореха - 0,9 г, перца черного - 0,75 г, перца душистого - 1,8 г, корицы - 2,5 г, гвоздики - 2,5 г, чеснока - 0,8-1 г.