Стерилизованное плодово-ягодное пюре

Стерилизованное пюре, приготовленное в домашних условиях из фруктов и ягод, - ценный полуфабрикат. Его можно использовать для варки повидла, приготовления приправ и соусов, киселей, муссов, начинок для пирогов и т. д.

Пюре готовят из свежих зрелых, доброкачественных плодов и ягод. Не рекомендуется употреблять загнившие, плесневелые, запаренные или подмороженные плоды.

Фрукты и ягоды, отобранные для переработки на пюре, перебирают, отбрасывая все негодные экземпляры, затем моют, вырезают червоточины и еще раз моют в холодной воде.

До протирания необходимо проварить плоды в кипящей воде, пока они не станут мягкими, разваренными (воды прибавляют не более 15% от веса плодов). Очень хорошо разваривать плоды паром в специальных кастрюлях-пароварках. Способ разваривания яблок подробно описан выше (см. "Повидло").

Вишни, сливы варят не более 10 минут, клюкву и черную смородину бланшируют в кипящей воде 3-5 минут или в горячей (90-95°) - до 8 минут. Голубику и бруснику бланшировать не нужно.

Подготовленные плоды протирают через дуршлаг или сито из нержавеющей стали (удобно пользоваться для этой цели универсальной кухонной машиной).

Полученное пюре перекладывают (или переливают) в кастрюлю, нагревают до кипения и тотчас же расфасовывают в подготовленные горячие банки или трехлитровые бутыли. Стерилизуют в кипящей воде. Пюре из яблок, слив, вишен и черной смородины в полулитровых банках стерилизуют 20 минут, литровых - 30, трехлитровых - 1 час; брусничное и голубичное пюре - соответственно 20, 25 и 45 минут. Клюквенное пюре пастеризуют в горячей воде (90°): банки 0,5 л - 15 минут, литровые - 20, бутыли емкостью 3 л - 40 минут.