Маринование грибов в стеклянной таре

Маринование грибов в стеклянной таре начинают с подготовки сырья - сортировки по видам (боровики, подосиновики, подберезовики и т. д.) и по размерам (крупные, средние, мелкие). Затем отрезают корешки (а с маслят снимают кожицу), тщательно промывают в холодной подсоленной воде 1-2 раза в течение 10-15 минут и варят на плите, электроплитке или примусе.

Процесс маринования должен протекать в такой последовательности: берут эмалированный котел или кастрюлю с эмалью без трещин и на каждые 10 кг грибов вливают 1,5-2 л воды. Затем насыпают грибы одного вида и размера, добавляют поваренной соли 400 г, виннокаменной или лимонной кислоты 3 г, лаврового листа 2 г (20 шт.), корицы и гвоздики по 1 г, перца душистого 1 г, бадьяна 1 г.

Посуду ставят на огонь и смесь доводят до кипения, постоянно помешивая и снимая пену. Варку продолжают до тех пор, пока рассол не станет прозрачным, а грибы не осядут на дно.

В конце варки добавляют уксусную эссенцию (80-процентную) в количестве 60 мл на каждые 10 кг грибов. Предварительно эссенцию разводят в стакане грибного отвара и вливают в посуду с грибами.

Сваренные грибы (вместе с отваром) в горячем виде разливают в стеклянные консервные банки, накрывают их крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки - 25 минут, литровые - 35 минут. Банки со стеклянными крышками емкостью 1,5 л стерилизуют 40 минут.

После окончания стерилизации банки быстро закатывают и охлаждают.