Крыжовник

Культивируют на всей территории СССР. Основные районы выращивания - центральные области РСФСР, север и запад Украины, Белоруссии, Прибалтийские республики. На юге мало распространен, поскольку плохо переносит жаркую погоду.

Собирают ягоды крыжовника в полной зрелости, но не перезревшими. В них содержится до 13,55% Сахаров, 0,9-2,8% кислот, дубильные вещества, пектин, азотистые вещества, витамин С (до 60 мг %), витамины группы В и Р, каротин.

Ягоды разных сортов различаются размером, формой, окраской и вкусовыми качествами. Сладкоплодные сорта нередко называют "северным виноградом". Заслуживают внимания следующие сорта: среднеранние - Пионер, Венера, Сеянец Лефора, Малахит, Зеленый бутылочный; среднеспелые-Английский желтый, Колхозный, Московский красный, Русский, Смена, Орленок (бесшипный сорт); среднепоздние-Хаутон, Финик (Зеленый № 8). Лучшие сорта с желтой окраской мякоти. Соки из красных плодов при хранении меняют окраску.

Вяленый

Используют крупные, снятые в технической зрелости плоды.

Первый способ. Ягоды отделяют от плодоножки и чашелистиков, промывают в кипяченой воде, накалывают ежиком (рис. 3) для лучшего сокоотделения (оставшиеся на иголках "ежика" ягоды при нажатии пальцем на кнопку до крышки сбрасываются съемником; при освобождении кнопки пружина, одним концом опирающаяся на дно корпуса, возвращает съемник к корпусу через опорную шайбу, штифт и стержень). Затем ягоды складывают в тару, послойно пересыпают сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг и выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч. После слива сока процесс приготовления вяленого продукта аналогичен получению вяленой земляники, но оставшуюся массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг массы, выдерживают в закрытой емкости при температуре 85° в течение 8 мин, в духовке при 80° - 20 мин и при 65-70° - дважды по 25 мин, в сите при 30° - 3-5 ч. Влажность продукта выравнивают в течение трех-четырех дней. Влажность вяленого продукта - 22-23%.

Второй способ. Вяление проводят по первому способу, но выдерживают ягоды для отделения сока 2 раза при температуре 20° по 18 ч, сахарного песка при этом берут соответственно 250 и 200 г на 1 кг массы. Полученный сок объединяют и консервируют. Для тепловой обработки массы сироп готовят из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг.

Сок крыжовника купажируют с соками земляники, абрикоса, пресных яблок, малины, вишни, аронии, черной смородины.

Рис. 3. 'Ежик' для накалывания фруктов: 1 - иголки; 2 - съемник; 3 - корпус; 4 - шайба; 5 - кнопка; 6 - стержень; 7 - крышка; 8 - штифт; 9 - пружина

Варенье

Первый способ. Берут крупные достигшие нормальных размеров недозрелые (кислые на вкус) ягоды. Удаляют плодоножки, срезают чашелистики и моют в воде. После того как ягоды обсохнут, из них удаляют семена, складывают ягоды в тару, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч. После слива сока плоды помещают в таз и заливают горячим сиропом (для приготовления которого берут 800 г сахара и 750 г воды на 1 кг ягод), закрывают крышкой и выдерживают в течение 2-3 ч с тем, чтобы ягоды наполнились сиропом.

Далее варят так же, как варенье из земляники. За 10 мин до конца варки в варенье дополнительно засыпают 450 г сахарного песка.

Второй способ. Берут мелкие снятые в технической зрелости ягоды, при этом используют сорта с мелкими семенами. Подготовка ягод и количество сахара для отделения сока такие же, как при вялении первым способом. Выдерживают при температуре 3-5° в течение трех суток. После слива сока варят по первому способу,

Джем

Используют зрелые, немного перезревшие, мелкие и крупные ягоды. Их тщательно перебирают с тем, чтобы не попали ягоды с плесенью. Подготовка ягод, количество сахара, выдерживание те же, что и при вялении продукта вторым способом. После слива сока в массу заливают горячую воду (650 г на 1 кг), засыпают сахарный песок (900 г на 1 кг), размешивают и варят в один прием, как джем из земляники.

Для лучшего вкуса и аромата джем готовят с ягодами малины или черной смородины. В этом случае берут 800 г крыжовника + 200 г малины или 750 г крыжовника + 250 г черной смородины. Из смеси ягод сок отделяют так же, как при вялении крыжовника вторым способом.

Желе

Используют соки, полученные при вялении продукта, варке варенья и джема. Для придания желе вкуса и аромата смешивают соки крыжовника (60%), черной смородины (25%) и земляники (15%). Сахарный песок добавляют по вкусу. Вначале варят на сильном огне, удаляя пену, затем на слабом - до загущения (см. приготовление желе из малины). После этого расфасовывают в горячем виде.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г крыжовника, 50 - черной смородины, 50 - груш и 50 г сельдерея;

2. 100 г крыжовника, 50 - красной смородины, 50 - малины и 50 г яблок;

3. 100 г крыжовника, 50 - вишни, 50 - земляники я 50 г белой смородины.