Черешня

Черешня - самая ранняя из плодовых культур. Плантации ее в СССР распространены на юге Украины (в том числе в Крыму), в Молдавии, на Северном Кавказе, в Дагестане, Закавказье, Белоруссии, Прибалтике, центральных областях РСФСР, Средней Азии. Опытные и любительские насаждения встречаются в Московской, Ленинградской, Омской, Новосибирской областях и на Дальнем Востоке.

В плодах содержится до 18% Сахаров, в основном глюкоза, до 1,3 - кислот (яблочная, лимонная, янтарная), 0,2 - дубильных и до 0,7% пектиновых веществ, витамины А и С.

Новые сорта черешни: Бахор (Весна), Бигарро белый Наполеон (Наполеон белая), В инка, Валерий Чкалов, Выставочная, Дрогана желтая, Китаевская черная, Крупноплодная, Нектарная, Советская и др. Для приусадебных и коллективных садов рекомендуются такие сорта, как Зорька, Ленинградская розовая, Ленинградская черная, Ленинградская желтая, Плотная красная, Татьяна, Черная ранняя.

Вяленая

При вялении плодов удаляют косточки, поскольку плоды без косточек занимают меньше места, более удобны для употребления, особенно детям, лучше отделяют сок, требуют меньше времени на тепловую обработку и повышают качество продукта.

Первый способ. Берут плоды разной окраски (белые, розовые, красные), сортируют их по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, уродливые, моют, обсушивают. После этого вынимают косточки, складывают плоды в емкость, послойно пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг плодов) и выдерживают при температуре 20° в течение 22 ч. Получение сока и вяленого продукта такие же, как при вялении земляники, но для приготовления сиропа берут 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг массы, тепловую обработку проводят при температуре 85° в течение 8 мин, в духовке выдерживают при температуре 80° в течение 25 мин, при 65-70° - дважды по 30 мин, в сите при 30°- от 4 до 5 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре - шесть дней. Влажность вяленой черешни - 21-22%.

Второй способ. Вяленый продукт готовят по первому способу, но для отделения сока плоды выдерживают при температуре 3-5° до 72 ч.

В плодах черешни содержится небольшое количество кислоты, поэтому для создания лучшего вкуса сок ее купажируют с соками, отличающимися повышенной кислотностью: вишневым, смородиновым (красной, белой и черной), лимонным, ревеневым.

Варенье

Первый способ. Подбирают плоды по степени зрелости (разной окраски), крупные, удаляют плодоножки, поврежденные и перезревшие плоды, промывают, обсушивают, вынимают косточки. Далее плоды складывают в емкость послойно, дважды засыпают сахарным песком (по 200 г на 1 кг) и дважды выдерживают при температуре 20° по 16 ч с двукратным отделением сока. Сок объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета: сахара -700, воды - 750 г на 1 кг массы, и выдерживают в течение 2-3 ч. Далее варят так же, как варенье из земляники по первому способу, но во время варки добавляют 150 г сока ревеня и 50 г сока сельдерея, а за 10 мин до конца ее - 450 г сахара.

Второй способ. Плоды подготавливают по первому способу вяления черешни. После засыпки сахара выдерживают при температуре 3-5° в течение 72 ч. Далее после слива сока варят так же, как варенье из земляники по первому способу. Во время варки добавляют 150 г сока черной смородины.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г черешни, 50 - земляники, 25 - жимолости, 25 - лимонника и 50 г груш;

2. 100 г черешни, 50 - яблок, 50 - черной смородины, 25 - ирги и 25 г брусники;

3. 100 г черешни, 50 - аронии, 50 - белой смородины, 25 - барбариса и 25 г малины.