Абрикосы

Наибольшие насаждения абрикосов в СССР распространены в Узбекистане (Ферганская долина), Таджикистане, Киргизии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на юге Украины и Северном Кавказе.

Плоды абрикоса - важнейшее сырье в консервной и кондитерской промышленности. Отличаются высокими вкусовыми качествами и обладают ценными свойствами. В них содержится до 20% Сахаров (в основном сахароза), до 2,6-кислот (лимонная, яблочная, в меньшем количестве салициловая и винная), до 1% пектина, витамины А, В₁ и В₂. Сушеные плоды с косточкой называют урюком, без нее - курагой.

Существует большое количество староместных сортов абрикоса, а также сортов, выведенных советскими селекционерами, в том числе: Ак исфарак, Ананасный, Краснощекий, Курсадык, Выносливый, Отличник, Мелитопольский ранний, Приусадебный, Субхони, Хурмаи, Шалах, Эффект (ранний) и др.

Вяленые

Используют плоды как мелкоплодных, так и крупноплодных сортов, независимо от их окраски. Плоды должны быть без пятен, червоточин, зрелыми и свежими.

Первый способ. Плоды одинакового размера и зрелости хорошо промывают кипяченой водой и просушивают на марле или на полотенце. Крупные плоды разрезают пополам вдоль бороздки, вынимают косточки из мелких подрезов с одной стороны плода, складывают плоды в емкость, послойно пересыпая сахарным песком (350 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 22° в течение 26 ч. Слитый сок консервируют. Затем оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы. Далее процесс вяления аналогичен вялению земляники, но тепловую обработку массы в сиропе проводят при температуре 85° в течение 7 мин, в духовке выдерживают при температуре 80° в течение 30 мин и при 65-70° дважды по 35 мин.

Второй способ. Подготовку плодов и дальнейшие операции вяления проводят по первому способу. Только для отделения сока плоды выдерживают при температуре 3-5° в течение 72 ч. Влажность вяленого продукта - 21-22%.

Абрикосовый сок имеет пониженную кислотность, поэтому его купажируют с соками вишни, смородины, облепихи, яблок (кислых сортов), терна, ревеня.

Варенье

Первый способ. Подготовку плодов, засыпку их сахаром, отделение и консервирование сока проводят так же, как при вялении абрикосов по второму способа. Далее в массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 800 г сахара и 900 г воды на 1 кг массы, выдерживают в течение 3-4 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники по первому способу.

Второй способ. Варят по первому способу, но выдерживают абрикосы для отделения сока при температуре 20° дважды по 18 ч, при этом каждый раз используют по 200 г сахарного песка на 1 кг плодов,

Джем

Плоды можно брать мелкие, крупные и перезревшие. Их подготавливают, разрезают на четыре-шесть частей, удаляют косточки. Для отделения сока выдерживают при температуре 3-5° в течение 64-72 ч. После слива сока в массу заливают 700 г воды на I кг, варят около 10 мин на среднем огне при закрытой крышке, изредка помешивая во избежание пригорания. Затем засыпают 800 г сахара и варят так же, как джем из земляники.

Мармелад

Готовят из имеющегося пюре либо используют ярко-желтые зрелые плоды (перезревшие брать не следует, поскольку в них меньше желирующего вещества). Подготовленные плоды разрезают на несколько частей и, удалив косточки, пересыпают сахарным песком. Для отделения сока их выдерживают так же, как при втором способе вяления. Чтобы приготовить пюре, оставшуюся массу заливают горячей водой (700 г на 1 кг массы) и прогревают в течение 10-13 мин. Горячую массу протирают через мелкое сито, засыпают в нее сахарный песок (450 г на 1 кг), уваривают до загустения в тазу с широким дном, прикрыв крышкой, при этом часто помешивают. Горячий мармелад разливают в формочки (подсушивают) или перекладывают в прогретые банки до самого верха, прикрывают крышками и закатывают. Мармелад, полученный из формочек, хранят в банках,

Плодовая приправа

Варят из свежего пюре. Его готовят так же, как в случае приготовления мармелада из абрикосов. В отличие от повидла для приготовления приправ сахара берут меньшее количество и при варке добавляют специи. В протертое пюре засыпают сахар (200-250 г на 1 кг) и сухие растертые листья сельдерея по вкусу, размешивают и на слабом огне уваривают до ⁴/₅ частей первоначального объема. Горячую приправу расфасовывают в прогретые банки, которые затем закатывают.

Плодовая паста

Варят из пюре, которое готовят так же, как при варке мармелада. В протертое пюре засыпают сахар по вкусу, размешивают и уваривают до содержания сухих веществ по массе в готовом продукте около 25%. Пасту в горячем виде расфасовывают в банки, которые укупоривают.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г абрикосов, 50 - красной смородины, 50 - айвы и 50 г земляники;

2. 100 г абрикосов, 50 - малины, 50 - белой смородины и 50 г аронии;

3. 100 г абрикосов, 50 - кизила, 50 - черной смородины и 50 г яблок.