Персики

В СССР персик широко культивируют на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, Молдавии, на юге Украины и в низовьях Волги.

Плоды созревают с июля по ноябрь. Их снимают с деревьев осторожно, поскольку плодоножки у персиков очень короткие и легко обламываются. Мякоть плодов белая, желтая, розовая, ароматная, сочная, сладкая или кисло-сладкая. В ней содержится до 15% сахара, до 0,79% кислот (яблочная, винная, лимонная, хинная, хлорогеновая), витамины С, B₁, B₂, E, соли калия, каротин. Плоды употребляют в свежем и переработанном виде.

Сорта персика различают по цветкам, размеру и форме плодов, окраске и опушенности кожицы, окраске мякоти, содержанию Сахаров и кислот, скороспелости. Имеются сорта с неопушенными (голыми) мелкими плодами - нектарины. Существует много местных и районированных сортов персика, в том числе Сухумский оранжевый, Зафрани, Хиднставский белый, Инжирный красный, Киевский ранний, Златогор, Советский, Никитский, Садами, Коллинз, Обильный, Красная девица и др.

Вяленые

Первый способ. Для вяления пригодны плоды всех сортов персика, достигшие технической зрелости. Их разрезают, мелкие - на две, крупные - на четыре части и удаляют косточки. Вяление персиков проводят так же, как вяление абрикосов по первому способу, но для плодов кисло-сладких сортов берут 400 г сахарного песка на 1 кг, выдерживают их для отделения сока при температуре 22° в течение 30 ч, а тепловую обработку в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, осуществляют при температуре 90° в течение 6 мин.

Второй способ. Плоды вялят по первому способу, но сок отделяют при температуре 3-5° в течение 72 ч.

В плодах некоторых сортов персика содержится мало кислоты, поэтому сок их смешивают с соком плодов повышенной кислотности: сливы, вишни, лимона, ревеня.

Варенье

Для варенья подбирают плоды персика одинакового размера, но некрупные, достигшие технической зрелости; разрезают на две части, удаляют косточки, пересыпают плоды сахарным песком (400 г на 1 кг). После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахарного песка и 900 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 3-4 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники по первому способу.

Джем

Берут спелые, перезревшие, мятые плоды, режут на четыре части, удаляют косточки. Сок отделяют так же, как при вялении персиков по первому способу. Для варки берут 850 г сахара и 750 г воды на 1 кг массы. Далее процесс аналогичен приготовлению джема из земляники.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г персиков, 50 - слив, 50 - ежевики и 50 г кизила;

2. 100 г персиков, 50 - крыжовника, 50 - мирабели и 50 г земляники;

3. 100 г персиков, 50 - черной смородины, 50 - жимолости и 50 г ирги.