Вишня

Вишню широко культивируют в СССР. В промышленных и приусадебных садах выращивают в Московской, Владимирской, Курской, Куйбышевской, Белгородской, Харьковской и других областях.

Плоды созревают в июне - августе. В них содержится до 17,5% Сахаров, до 2,7% органических кислот (в основном яблочная и лимонная), витамины А, В₁ С, РР, дубильные вещества и другие компоненты.

Существует до 200 староместных и новых районированных сортов, различающихся по окраске и форме плодов, содержанию Сахаров и кислот, а также по другим признакам. Среди них такие, как Тургеневка, Прима, Молодежная (карликовый сорт), Апухтинская, Владимирская, Любская, Ширпотреб, Шубинка, Аморель ранняя, Гриот Серидко, Мелитопольская десертная, Гриот московский.

Вяленая

Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Отсортированные по размерам спелые плоды различной окраски, желательно крупные, моют, просушивают, вынимают косточки, складывают плоды в емкость. Для отделения сока их засыпают сахарным песком (400-500 г на 1 кг плодов, в зависимости от их кислотности) и выдерживают при температуре 20-22° в течение 22-24 ч. После слива и консервирования сока процесс вяления аналогичен вялению земляники по первому способу, но тепловую обработку продукта проводят в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы, при температуре 90° в течение 5 мин, в духовке выдерживают при температуре 80е 30 мин, при 65-70° - дважды по 30 мин, подвяливают продукт в сите при 30° в течение 5-7 ч. Влажность вяленого продукта - 20-22%.

Второй способ. Срок хранения плодов вишни после съема (в прохладном месте) - не более 12 ч, поэтому в момент массового сбора плодов для отделения сока их выдерживают при температуре 3-5° в течение 72 ч.

В остальном технология вяления такая же, как при первом способе.

Вишневый сок купажируют с соками абрикоса, винограда, малины, земляники, груш, яблок, черешни, моркови, сельдерея и др.

Варенье

Первый способ - варка варенья без косточек. Подготовку плодов и отделение сока проводят так же, как при вялении вишни. Оставшуюся после слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 850 г сахарного песка и 800 г воды на 1 кг массы, и выдерживают в течение 3 ч. Далее варят так же, как варенье из земляники, при этом учитывают, что на плоды с повышенной кислотностью сахара требуется на 100-200 г больше.

Второй способ - варка варенья с косточками. Берут плоды с мелкими косточками, удаляют плодоножки, сортируют по размерам, промывают, накалывают, пересыпают сахарным песком (400-450 г на 1 кг). Для отделения сока выдерживают при температуре 3-5° в течение 72 ч. Сок сливают и консервируют. Далее варят по первому способу,

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г вишни, 50 - груш, 50 - ирги и 50 г сливы;

2. 100 г вишни, 50 - персиков, 50 - актинидии и 50 г физалиса;

3. 100 г вишни, 50 - абрикосов, 50 - аронии и 50 г инжира.