Слива домашняя

Широко распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье. На приусадебных участках разводят повсеместно, где позволяют климатические условия. Начинает плодоносить на третий - пятый год после посадки. Очень продуктивна. Плоды собирают в августе - сентябре, употребляют в свежем и переработанном виде. В них содержится до 17% Сахаров, до 3% кислот (главным образом яблочная и лимонная), дубильные вещества, пектин, витамины А, С, Р, РР, B₁ В₂, минеральные соли, красящие вещества. Срок хранения свежих плодов - 12-15 дней.

Сорта сливы по происхождению и свойствам плодов делят на несколько групп, которые считают иногда самостоятельными ботаническими видами.

Слива яичная - плоды крупные, окрашенные в красные и лиловые тона. В СССР распространены сорта Исполинская, Персиковая, Скороспелка красная и др.

Венгерка - плоды черные, овальные с заостренными концами. Убирают при полной зрелости и сразу отправляют на сушку (чернослив). Сорта: Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Венгерка пулковская, Чернослив самаркандский, Чернослив сладкий, Венгерка московская и др.

Ренклод - плоды округлые, почти шарообразные, желтовато-зеленые, средних размеров. Сорта: Ренклод зеленый, Ренклод колхозный, Ренклод терновый, Ренклод северный, Ренклод куйбышевский, Ренклод Альта-на, Ренклод тамбовский и др.

Вяленая

Первый способ. Плоды сортируют по размеру, удаляют перезревшие, червивые, уродливые и поврежденные. Плотные, не вполне зрелые плоды очищают от плодоножек, моют, обсушивают, крупные режут пополам, удаляют косточки, складывают плоды в емкость, пересыпают сахарным песком (450-500 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 22° в течение 30 ч. После отделения и консервирования сока дальнейший процесс аналогичен вялению земляники, только тепловую обработку продукта в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 250 г воды на 1 кг, проводят при температуре 90° в течение б мин, в духовке выдерживают при температуре 85° 35 мин, при 70-75° - дважды по 40 мин, подвяливают в сите при температуре 30° в течение 5-8 ч. Влажность вяленого продукта - 23-25%.

Второй способ. Подготовку плодов и дальнейшие операции проводят по первому способу вяления, но для отделения сока плоды выдерживают дважды при температуре 22° по 15 ч. Сахар засыпают также дважды - по 200 г на 1 кг слив.

Сок сливы купажируют с соками яблок, аронии, ирги, малины.

Варенье

Первый способ. Берут не вполне спелые плотные плоды, косточки у которых легко отделяются от мякоти, тщательно моют, обсушивают, удаляют косточки, укладывают плоды в тару, пересыпают сахарным песком (450-500 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 5° в течение 72 ч. Массу, оставшуюся после слива и консервирования сока, заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 1-1,1 кг сахарного песка и 900 г воды на 1 кг массы, и выдерживают в течение 3-4 ч, а затем варят так же, как варенье из земляники.

Второй способ. Подготовку плодов и варку проводят по первому способу варки варенья из слив, но для отделения сока плоды выдерживают при температуре 20э в течение 30 ч.

Джем

Отбирают спелые, недоразвитые и перезревшие (без признаков брожения) плоды, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные (мягкие). Отсортированные плоды моют в кипяченой воде, просушивают, удаляют косточки, складывают плоды в тару, пересыпая сахарным песком. Количество сахара, режимы выдерживания, отделение и консервирование сока такие же, как при первом способе вяления сливы. Затем в оставшуюся массу вливают воду (800 г на 1 кг), варят до полного размягчения плодов в течение 10-12 мин, после чего засыпают сахар (800-900 г на 1 кг) и варят до готовности.

Определение готовности джема и его расфасовку проводят так же, как в случае приготовления джема из земляники.

Пюре

Берут спелые, перезревшие, мятые, уродливые плоды. Подготавливают их, засыпают сахаром, выдерживают для отделения сока и консервируют его так же, как при вялении сливы по первому способу. После слива сока массу заливают водой (700 г на 1 кг), варят до размягчения, затем протирают через мелкое сито, прогревают до кипения, расфасовывают в горячем виде в прогретые банки, которые укупоривают, если пюре заготавливают на зиму.

Повидло

Готовят из ранее приготовленного или из непосредственно приготовленного для повидла пюре (см. выше). В пюре по вкусу добавляют сахар (0,7-1 кг на 1 кг, в зависимости от степени зрелости и сахаристости плодов), размешивают и уваривают до готовности, помешивая, в течение не более 40 мин. Готовность его определяют по загустевшей массе, которая не должна растекаться при охлаждении на гладкой поверхности. Расфасовывают в горячем виде в прогретые банки, наполняя их до самого верха с последующей укупоркой,

Мармелад

Мармелад варят из пюре, приготовление которого из плодов сливы описано выше. В пюре добавляют сахар (500-600 г на 1 кг, в зависимости от сахаристости приготовленного пюре) и варят, изредка помешивая деревянной лопаточкой, до загустения. Готовую массу выкладывают на блюдо или на эмалированный противень, слегка смоченный кипяченой водой, прикрывают марлей и подсушивают на воздухе или над обогревательными приборами при температуре не выше 30°. Подсушенный мармелад разрезают на кусочки разной формы. При наличии формочек его нарезают (выдавливают) формочками. Хранить мармелад лучше всего в стеклянных банках с закрытой крышкой.

Соусы

Готовят из свежего пюре слив. В него добавляют сахар по вкусу (400-500 г на 1 кг) и размешивают до полного растворения сахара при подогревании до 5 мин. Соус расфасовывают в горячем виде в обработанные банки, которые затем укупоривают.

Плодовая приправа

Варят из пюре. Для этого на 1 кг готового пюре берут 250-300 г сахара, добавляют сушеные растертые листья сельдерея и петрушки по вкусу, размешивают все и уваривают на слабом огне. Во избежание пригорания помешивают. При уваривании объем пюре доводят до ⁴/₅ первоначального его объема. Горячую приправу расфасовывают в прогретые банки, которые затем закатывают.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г слив, 50 - персиков, 50 - яблок и 50 г ирги;

2. 100 г слив, 50 - абрикосов, 50 - земляники и 50 г жимолости;

3. 100 г слив, 50 - айвы, 50 - инжира и 50 г малины.