Груши

Грушу широко культивируют на всей территории СССР. В южных и центральных районах страны произрастает в диком виде. В зависимости от сорта плоды созревают с июля по октябрь. Их используют в пищу в свежем и переработанном виде. В плодах содержится 5-16% Сахаров, яблочная и лимонная кислоты, до 0,3% белка, пектин, витамины А, В₁ С, РР, дубильные вещества.

Существует большое количество старых и новых высокоурожайных сортов груши, в том числе: Бессемянка, Бергамот осенний, Бере зимняя, Бере Октября, Бере Лутся, Бере Лигеля, Золотистая, Заря, Крымская зимняя (плоды хранятся до марта), Отечественная (до апреля), Лимонка, Нарядная Ефимова, Корсунская, Тонковетка. Плоды летних сортов убирают за четыре-пять дней до полной спелости (поскольку снятые в полной спелости они быстро портятся), осенних - за три-четыре недели (и после лежки они пригодны к употреблению), зимних сортов - снимают в недозрелом виде (дозревают только при хранении).

Вяленые

Первый способ. Пригодны плоды всех сортов груши с тонкой кожицей, крепкие, зрелые, но неперезревшие. Их моют, режут на две, четыре либо на шесть частей, в зависимости от размера, с тем, чтобы толщина дольки была в пределах 18-25 мм, удаляют сердцевину, складывают в кастрюлю, пересыпают сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг и выдерживают при температуре 20° в течение 30 ч. Далее процесс вяления аналогичен приготовлению вяленой земляники, но тепловую обработку плодов в сахарном сиропе проводят при температуре 90° в течение 10 мин, подвяливание продукта в духовке при 85° - 30 мин и при 70-75° - дважды по 40 мин.

Второй способ. Берут 600 г груш с толстой кожурой и 400 г земляники ремонтантных сортов. Груши моют, очищают от кожуры, режут на дольки толщиной 18-25 мм, удаляют сердцевину. Затем подготавливают плоды земляники (см. "Вяленая" земляника). Потом все складывают в емкость, пересыпают сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг и выдерживают при температуре 3-5° в течение 64-72 ч. Далее процесс аналогичен приготовлению вяленой груши по первому способу.

Сок груши купажируют с соками яблок, красной и белой смородины, ревеня, вишни, лимона.

Варенье

Используют плоды сортов груш, которые быстро не развариваются. Неперезревшие плоды моют, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют сердцевину, обдают теплой водой, обсушивают. Для отделения сока дважды засыпают сахар из расчета по 200 г на 1 кг и дважды выдерживают по 18 ч при температуре 20°. Соки первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, для приготовления которого берут 750 г сахара и 800 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 3-4 ч. Для приготовления сахарного сиропа можно использовать также воду, оставшуюся после бланшировки кислых плодов. Во время варки добавляют 150 г сока кислых плодов: терна, сливы, крыжовника и др. Далее варят так же, как варенье из земляники по первому способу.

Джем

Берут зрелые и перезревшие плоды, моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают на мелкие части. Для отделения сока засыпают сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг и выдерживают в течение 30 ч при температуре 20°. После слива и консервирования сока в массу кладут сахар (800 г на 1 кг), заливают ее водой (700 г на 1 кг) и варят. Во время варки добавляют 300 г пюре или пектиновой заготовки из черной смородины. Полный процесс варки аналогичен приготовлению джема из земляники.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г груш, 50 - слив, 50 - яблок и 50 г клюквы;

2. 100 г груш, 50 - алычи, 50 - айвы и 50 г крыжовника;

3. 100 г груш, 50 - терносливы, 50 - абрикосов и 50 г калины.