Арония черноплодная и рябина обыкновенная

Арония черноплодная в диком виде произрастает в Северной Америке. В СССР введена в культуру И. В. Мичуриным. С 50-х годов ее стали разводить в приусадебных садах. В настоящее время выращивают во многих районах СССР с умеренным климатом. Это не очень требовательное к повышенной влажности зимостойкое скороплодное растение с высокой и довольно стабильной урожайностью. Почти не повреждается вредителями. Хорошо приспосабливается к различным условиям произрастания. Цветет в мае - июне. Плоды созревают в августе - сентябре, не осыпаются до заморозков. Ягоды округлые, блестящие, черные и черно-пурпуровые с сизым налетом, кисло-сладкие с вяжущим терпковатым вкусом, масса одной ягоды - до 1,5 г, диаметр - до 16 мм. Собирают их при полной спелости. При 0° хорошо сохраняются всю зиму.

В плодах содержится до 10% Сахаров, до 1,3% яблочной и других органических кислот, пектиновые и дубильные вещества, витамины А, С, В₁ В₂, Р, РР, Е, соли молибдена, марганца, меди, бора. Плоды употребляют в свежем и консервированном виде. Применяют в кондитерской промышленности. Широко используют в медицине. Из жома - отходов при производстве сока - получают пищевой краситель.

Рябина обыкновенная - один из самых распространенных видов. Является родоначальной формой многих культурных сортов со сладко-кислыми плодами. В диком виде встречается по всей Европе. Плоды шаровидные, оранжево-красные, до 15 мм диаметром, кислые, терпкие и горьковатые. Плоды культурных сортов и форм съедобны в свежем виде, а диких видов - только после промораживания. Из них готовят варенье, джем, пюре, пастилу, повидло, мармелад.

В приусадебных садах часто культивируют сладкоплодные формы рябины обыкновенной: моравскую, невеженскую, гранатную, ликерную и перспективный вид - рябину бузинолистную с более крупными и вкусными плодами. Плоды всех перечисленных видов и форм рябины пригодны для консервирования.

Вяленые

Арония черноплодная. Отбирают полностью созревшие плоды, отделяют их от плодоножек, моют, бланшируют в течение 2-3 мин, обсушивают и небольшими порциями кладут в миску, накалывают ежиком и складывают в емкость, пересыпая сахарным песком дважды по 200 г и дважды выдерживают при температуре 22° по 20 ч. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Далее вяление аронии аналогично вялению земляники, но сахарного песка для приготовления сиропа берут 400 г, воды - 350 г, выдерживают массу в сиропе в течение 7 мин при температуре 85°, подсушивают в духовке - 20 мин при 80° и дважды по 25 мин при 65-70°, в сите - в течение 4-6 ч при 30°. Влажность вяленой аронии - 22-23%.

Рябина обыкновенная. Для переработки плоды собирают после заморозков. Ягоды отделяют от веточек, заливают кипятком, держат 3-4 мин, затем вымачивают в течение 12-15 ч в холодной воде, часто меняя ее, обсушивают, дважды пересыпают сахарным песком (по 250 г на 1 кг). Далее процесс вяления аналогичен вялению аронии черноплодной. Влажность вяленого продукта - 21-22%.

Сок рябины купажируют с соками черной, красной и белой смородины, крыжовника, алычи, яблок, барбариса, сливы,

Желе

Желе из рябины обыкновенной готовят так же, как желе из барбариса.

Варенье из аронии с облепихой

Берут 700 г плодов аронии (подготовка их такая же, как при вялении) и 300 г облепихи (см. "Вяленая" облепиха). Складывают в одну тару. Засыпка сахара, выдерживание и отделение сока такие же, как при вялении аронии. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахарного песка и 800 г воды (на 1 кг), в которой проводили бланшировку плодов, и выдерживают в течение 3-4 ч с тем, чтобы плоды пропитались сиропом. Далее варят так же, как варенье из земляники.

Джем

Варят из аронии черноплодной и рябины обыкновенной. Для рябины обыкновенной на 1 кг плодов берут на 150-200 сахарного песка больше, чем для аронии черноплодной. Чтобы придать более приятный вкус джему, его варят с яблоками, грушами, сливами. Массу для джема готовят так же, как при вялении. После отделения сока (см. вяленая арония) ее заливают водой (750 г на 1 кг), варят до размягчения, засыпают сахарным песком (1-1,2 кг на 1 кг). В период варки добавляют яблочное, грушевое либо сливовое пюре (300-400 г) и варят до готовности, как джем из земляники.

Пюре

Пригодны плоды аронии черноплодной, рябины обыкновенной и других видов последней. Подготовка плодов и последующие операции, включая консервирование сока, такие же, как при вялении аронии. Далее массу заливают водой (650 г на 1 кг), перемешивают и варят на среднем огне до размягчения плодов. Затем ее протирают через сито, добавляют в полученное пюре сахарный песок (450 г на 1 кг или по вкусу), причем для кислых сортов сахара берут на 150-200 г больше (подробное описание приготовления пюре см. на "Смоква" из земляники),

Мармелад из аронии черноплодной с яблоками и шиповником

Берут пюре: 600 г из плодов аронии черноплодной, 200 г из яблок и 200 г из плодов шиповника и смешивают. Если оно сварено без сахара, добавляют 700 г сахарного песка, а затем варят так же, как мармелад из.

Мармелад из плодов аронии и рябины всех видов можно варить в смеси с пюре из других плодов: абрикосов, слив, черной смородины. Сахара в этом случае берут на 150-200 г больше, если его не добавляли при варке пюре.

Компоты

Для компотов используют плоды аронии и рябины всех видов.

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г рябины, 50 - яблок, 50 - земляники и 50 г Цаквы;

2. 100 г рябины, 50 - груш, 50 - малины и 50 г кабачков;

3. 100 г рябины, 50 - слив, 50 - ежевики и 50 г свеклы.

Из своей практики. При переработке аронии черноплодной сильно окрашиваются руки, а при употреблении ее в свежем виде - губы и рот. Окраска не так легко и быстро смывается. Чтобы пропала окраска с рук, их нужно протереть свежей кожурой очищенного яблока и промыть холодной водой, а с губ и рта - съесть яблоко.