Кизил

В диком виде растет в Крыму, на Кавказе и на Дальнем Востоке. Это довольно морозостойкий засухоустойчивый и нетребовательный к почве кустарник высотой 2-4 м. Плодоносит в августе - сентябре. Плоды - крупные костянки, овальные, с продолговатой косточкой, темно- и ярко-красные, сочные, кисло-сладкие с терпкостью. В них содержится до 19% сахара, органические кислоты, пектин, дубильные и красящие вещества, витамин С, фитонциды, калий, железо.

Культивируют садовые формы с более крупными плодами. На приусадебных участках заслуживают разведения такие сорта, как Бутылочный, Бюль-зогал, Кара-зогал, Мири-зогал, Сары-зогал и др.

Плоды употребляют в пищу в свежем виде или используют для приготовления консервированных продуктов. Для консервирования применяют плоды всех форм и сортов кизила культурного и дикорастущего (крупноплодные и мелкоплодные),

Вяленый

Первый способ. Берут свежие зрелые с плотной мякотью плоды садового кизила, удаляют плодоножки, моют, обсушивают, вынимают косточки, пересыпают плоды сахарным песком (400 г на 1 кг), выдерживают при температуре 22° в течение 26 ч, сливают и консервируют сок. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг, выдерживают в течение 5 мин при температуре 85°, сливают и консервируют сок. Далее процесс вяления аналогичен приготовлению вяленой земляники, но подвяливают продукт в духовке при температуре 80° в течение 15 мин и при 65-70° дважды по 20 мин, в сите при 30° - 4-6 ч. Для выравнивания влажности его требуется три-четыре дня. Влажность ряленого кизила - 21-23%.

Второй способ. Плоды свежесобранного дикорастущего кизила сортируют, отбраковывают неполноценные (мятые, уродливые), удаляют плодоножки, моют, бланшируют в течение 1-2 мин, обсушивают, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают в течение 72 ч при температуре 5°. Далее процесс вяления такой же, как при первом способе, но подвяливают продукт в сите при температуре 30° в течение 5-7 ч. Для выравнивания влажности его требуется четыре-пять дней.

Сок кизила купажируют с яблочным (пресных и сладких сортов), земляничным, ежевичным, шиповниковым, огуречным и морковным соками,

Желе

Желе из плодов кизила готовят так же, как из плодов барбариса.

Варенье

Варенье из плодов кизила лучше всего варить без косточек. Подготовка плодов и дальнейший процесс, в том числе консервирование сока, такие же, как и при вялении кизила по первому способу. Массу, оставшуюся после слива сока, заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 700-900 г сахарного песка, в зависимости от кислотности плодов, и 750 г воды, на 1 кг плодов, ставят на огонь и варят так же, как варенье из земляники.

Джем из кизила с яблоками

Берут зрелые, перезревшие, мятые плоды кизила, удаляют косточки. Далее технологический процесс, включая консервирование сока, аналогичен вялению кизила. Затем в массу добавляют воду (600 г на 800 г массы), размешивают, проваривают в течение 10-15 мин, кладут 200 г яблочного пюре и 800-1000 г сахара и варят до готовности так же, как джем из земляники.

Пюре

Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кизила. В нее добавляют воду (650 г на 1 кг) и варят до размягчения. Затем горячую массу протирают через мелкое сито. Если пюре готовят для длительного хранения, в него добавляют 200-300 г сахара на 1 кг, размешивают, после чего выдерживают на огне, закрыв крышку емкости, при температуре 85-90° в течение 3-5 мин до полного растворения сахара. Потом горячее пюре расфасовывают в простерилизованные банки, которые укупоривают. Если же пюре предназначено для приготовления мармелада, сахар в него не кладут, а сразу готовят мармелад,

Мармелад

Приготовленное для мармелада пюре проваривают в течение 10-12 мин, затем засыпают в него сахарный песок (450-500 г на 1 кг) и варят до готовности так же, как мармелад из слив.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г кизила, 50 - айвы, 50 - боярышника и 50 г свеклы;

2. 100 г кизила, 50 - яблок, 50 - винограда и 50 г тыквы;

3. 100 г кизила, 50 - груш, 50 - инжира и 50 г моркови.