Кабачки

Кабачки культивируют во многих странах мира. В СССР выращивают повсеместно в открытом грунте (кроме северных районов).

Эта культура более скороспелая и сравнительно холодостойкая в сравнении с тыквой. В пишу употребляют не только созревшие плоды, но и молодые 8- 12-дневные завязи (8-10 см диаметром и 15-25 см длиной). К этому времени в них содержится наибольшее количество питательных веществ: 2-2,8% сахара, 0,55% азотистых, 4-8% сухих веществ, 15-40 мг% витамина С.

Сбор урожая проводят регулярно через три-четыре дня, поскольку несвоевременный сбор плодов задерживает и снижает налив оставшихся завязей.

Молодые плоды имеют нежную кожицу, поэтому их нельзя хранить длительное время. Недолгое их хранение возможно в сухих помещениях с хорошей вентиляцией при температуре 5-10°. Созревшие кабачки хранят при температуре 7-10° и влажности воздуха 70%.

Районированные сорта: Грибовские 37, Гибрид немчиновский, Греческий ПО, Длинноплодный, Одесский 52, Сотэ 38 и др.

Вяленые

Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Молодые кабачки моют, обрезают с двух концов, зерен не удаляют, режут кружочками толщиной 20 мм либо секторами толщиной 25 мм. Зрелые плоды также моют, режут вдоль на две части, очищают от кожуры, удаляют зерна, разрезают на кусочки 40-50 x 25 х 25 мм. Сахарный песок берут дважды - по 160 г на 1 кг. Выдерживают плоды также дважды по 15 ч при температуре 18-20° и дважды сливают сок. Готовят сироп из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В сиропе выдерживают в течение 6-7 мин при температуре 85°. После слива сиропа массу подвяливают в духовке в течение 25 мин при 85° и дважды по 30 мин при 65-70°. В сите держат 4-6 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется четыре-пять дней. В целом процесс аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленых кабачков - 22-23%.

Второй способ. Подготовка плодов и весь процесс вяления аналогичны вялению их по первому способу, но для отделения сока сахарного песка берут 300 г на 1 кг и массу выдерживают в течение 65 ч при температуре 3-5°.

Желе

Готовят так же, как из ягод черной смородины. При повторном использовании сиропа сахарного песка добавляют по 100 г на 1 кг массы.

Джем из кабачков и клюквы

Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кабачков первым и вторым способами (после отделения сока). Берут 750 г такой массы, 250 - пюре из клюквы, 850 - сахарного песка и 550 г воды. Далее готовят, как джем из земляники.

Пюре

Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кабачков после отделения сока. В нее заливают воду (450 г на 1 кг) и варят до размягчения, после чего протирают. Дальнейшее приготовление его аналогично варке пюре из ревеня.

Мармелад из кабачков и черной смородины

Берут 700 г пюре из кабачков, 300-пюре из черной смородины, 30 - лимонной цедры (которую добавляют перед концом варки) и 600 г сахарного песка. Далее процесс аналогичен приготовлению мармелада из ревеня.

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г кабачков, 50 - апельсинов, 50 - белой смородины и 50 г айвы;

2. 100 г кабачков, 50 - лимонов, 50 - красной смородины и 50 г груш;

3. 100 г кабачков, 50 - мандаринов, 50 - лимонника и 50 г алычи.