Огурцы

Возделывают почти на всей территории СССР, в основном в открытом грунте и частично в теплицах.

В плодах содержится 4-6% сухого вещества, до 2,5% сахара, белки, зольные вещества, в том числе много соединений фосфора, калия и железа, каротин, витамин С.

Урожай собирают обычно через каждые два-три дня, а плоды сорта Муромский 36 - через день с тем, чтобы они не перезрели. Сбор проводят утром или под вечер. Во время окончательного сбора собирают все плоды, мелкие корнишоны размером 4-5 см и самые мелкие - пикули размером 1-3 см. В свежем виде огурцы длительному хранению не подлежат. Употребляют их в свежем или в консервированном виде.

Самые распространенные сорта для открытого грунта: раннеспелые - Муромский 36, Алтайский ранний 166, Изящный, Вязниковский 37, Щедрый 118, Универсальный и гибриды - Сигнал 235, ВИР 505, Старт 100; среднеспелые - Неросимый 40, Успех 221, Должик, Неженский; позднеспелые - Донской 175, Победитель, Владивостокский 155, Многоплодный. Рекомендуемые сорта для защищенного грунта: Марфинский, Дин-зо-сн, гибриды ВИР 501, 516, Грибовский 2, Зозуля (ТСХА 77), Манул, Московский тепличный, Майский, Сюрприз 66, Тепличный ранний.

Вяленые

Первый способ. Плоды сортируют по размерам, моют, мелкие (пикули и корнишоны) накалывают. Зеленцы без семян диаметром 2 см режут кусочками длиной не более 5 см, диаметром свыше 2 см-кружочками длиной 2-3,5 см, крупные зрелые и перезревшие (если кожура их жесткая, снимают ее) - вдоль на две - четыре части, выбирают семена и режут на кусочки длиной 4-5 см. Складывают в емкость, пересыпают сахарным песком дважды по 150 г на 1 кг, выдерживают по 15 ч при температуре 18-20° также дважды и дважды сливают сок. Массу заливают горячим сиропом, который готовят из расчета 200 г сахарного песка и 280 г воды на 1 кг и выдерживают в течение 4-6 мин при температуре 85°. После слива сиропа массу подвяливают в духовке 20-25 мин при 85° и дважды по 25-30 мин при 65-70°, в сите - в течение 4-6 ч.Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленых огурцов-22-23%.

Второй способ. Подготовка плодов и весь процесс обработки такие же, как при вялении огурцов по первому способу, но для отделения сока сахара берут 280-300 г на 1 кг и выдерживают массу в течение 65-70 ч при температуре 3-5°,

Желе

Готовят так же, как желе из ягод черной смородины (см. с. 30-31). При последующем использовании сиропа в него добавляют по 100 г сахарного песка на 1 кг.

Конфитюр

Плоды огурцов режут на кусочки размером около 1,5 x 1,5 x 1,5 см. Массу готовят так же, как при вялении их с отделением сока по первому и второму способам. Затем ее заливают горячей водой (450 г на 1 кг) и при закрытой крышке варяг в течение 15 мин, изредка помешивая. Далее засыпают сахарный песок (250-300 г на 1 кг) и лимонную либо апельсиновую цедру (70 г на 1 кг) и варят так же, как конфитюр из земляники по первому способу.

Пюре

Берут крупные плоды (пикули и корнишоны не используют). Готовят массу, какую получают при вялении огурцов по первому или по второму способу (после отделения сока). Затем ее заливают водой (380 г на 1 кг), проваривают до размягчения, протирают и далее готовят, как пюре из ревеня.

Смоква

Варят из пюре огурцов. Берут 320 г сахара на 1 кг пюре, 50 г апельсиновой либо мандариновой цедры и уваривают(см. "Смоква" из земляники).

Компоты

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г огурцов, 50 - винограда, 50 - шиповника и 50 г лимонника;

2. 100 г огурцов, 50 - арбуза, 50 - боярышника и 50 г смородины;

3. 100 г огурцов, 50 - дыни, 50 - голубики и 50 г лимона.