Крыжовник

Витамина С в крыжовнике - от 20 до 60 мг%, Р-активных веществ - от 120 до 250 мг% У желтоплодных и от 750 до 1000 мг% - У зеленоплодных сортов; у сортов с темноокрашенной мякотью каротина в среднем - до 0,15 мг%, у желтоплодных - 0,5 - 1 мг%; железа - 1,8 - 4,6 мг%. Отличается значительным содержанием витамина В₉, количество которого нарастает по мере созревания ягод.

Крыжовник, благодаря большому содержанию пектиновых веществ, а в некоторых мускатных сортах и ароматических, обладает антибиотическими свойствами. При перезревании витамин С не разрушается.

Лучшие сорта: Русский, Рубин, Триумфальный, Финик, Хаутон, Зеленый Бутылочный, Московский красный, Английский желтый, Золотой огонек и др.

Агротехника. Для посадки крыжовника ямы роют глубиной 50 см, диаметром 80 см. Перепревший навоз (1 - 1,5 ведра), торф (1 - 1,5 ведра), костную муку или суперфосфат (250 - 300 г), калийные удобрения (50 - 70 г), известь (300 - 400 г) или золу (350 - 400 г) смешивают с дерновой землей и этой смесью заполняют ямы. После посадки почву обязательно поливают. В течение лета проводят три подкормки: первую - рано весной мочевиной вразброс вокруг куста, вторую - после цветения органическими жидкими удобрениями в канавки (предварительно залив их чистой водой), третью - после снятия урожая, тоже органическими жидкими удобрениями в канавки с поливом их водой.

Компот

Первый способ. Лучшие компоты получаются из яркоокрашенных ягод с тонкой кожицей, обладающих ароматом (сорта Черный Негус, Медовый, Агалахова, Любительский, Московский Красный и др.). Если ягоды крупные, их накалывают, чтобы не лопались. Наполняют ими банки до плечиков, заливают холодным сиропом (на 1 л воды 300 - 400 г сахара), ставят на прогрев и при температуре 85° пастеризуют: литровые банки - 15 - 20 мин, трехлитровые - 25 - 30 или выдерживают при кипении 4 и 10 мин.

Второй способ. Подготовленные ягоды по предыдущему способу закладывают в стерильные двух- и трехлитровые банки и заливают кипящим сиропом (из 1 л воды и 300 - 400 г сахара), накрывают крышками и выдерживают 3 - 4 мин, затем сироп сливают, доводят его до кипения, и опять заливают им ягоды на 3 - 4 мин. Прокипятив третий раз, сиропом заливают банки под самые крышки с немедленной закаткой. Нельзя заливать одновременно несколько банок.

Третий способ. Чистые ягоды (1 кг) помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар (200 - 400 г), ставят на огонь и нагревают до 85°, помешивая. Через 5 мин кастрюлю снимают с огня и горячую массу разливают в прогретые банки под самые крышки, поочередно закатывая и ставя их вверх дном.

Четвертый способ. Компот можно приготовить из крыжовника с добавлением немного земляники, малины, вишни, яблок (мелкими кусочками), черной смородины. Сироп готовят из 300 - 400 г сахара и 1 л воды. Ягоды (вишню и крыжовник накалывают) плотно укладывают в банки в произвольных соотношениях и заливают горячим сиропом, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой на огонь. При температуре 85° пастеризуют: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15, при кипении - соответственно 5 и 8 мин. Затем банки вынимают из кастрюли, закатывают крышками и ставят вверх дном.

Заготовка (пектин)

Зрелые чистые ягоды кладут в таз, добавляют воды (один стакан на 1 кг ягод), ставят его на огонь и варят, помешивая. Как только ягоды разварятся, их протирают через мелкое сито и в таком виде помещают в кастрюлю, добавляют 300 г сахара на 1 кг массы, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Затем массой заполняют поочередно горячие банки с немедленной закаткой.

Желе

Первый способ. Заготовку (1 кг) разогревают в кастрюле, добавляют 600 г сахара, доводят до кипения и варят на слабом огне 10 мин. Затем массу разливают по банкам, охлаждают, накрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Второй способ. В 1 л сока крыжовника растворяют 1 кг сахара, сироп ставят на огонь и уваривают,, помешивая, до температуры 105°. В горячем виде разливают в банки и после охлаждения их завязывают.

Варенье

Первый способ. Чистые ягоды накалывают, обрызгивают водкой и ставят на 4 - 6 ч в холодное место.

В кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух стаканов воды опускают ягоды (1 кг), встряхивают таз, снимают с огня и охлаждают. Остывший сироп сливают и кипятят. Ягоды снова погружают в сироп, снимают с огня и опять охлаждают. В третий раз опустив ягоды в кипящий сироп, варят их до готовности, снимая пену. Через 30 мин, сняв таз с огня, берут пробу. В готовое варенье можно добавить ванилин.

Второй способ. Крупные в технической зрелости ягоды заливают отваром вишневых листьев (в 1 л воды кипятят 50 листьев 10 мин) и оставляют на ночь. На следующий день откинутые на дуршлаг ягоды (1 кг) опускают в кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух стаканов воды и варят в три-четыре приема с выстаиванием. Незадолго до конца варки в варенье можно положить 20 - 30 молодых листочков вишни.

Третий способ. 700 г крыжовника, 300 г малины опускают в кипящий сироп из 1,25 кг сахарного песка и 1¹/₃ стакана воды и варят за один прием до готовности.

Маринованный крыжовник

Зрелый крепкий крыжовник любого сорта накалывают, наполняют им банки до плечиков и заливают холодным маринадом. Заполненные банки (любой емкости) накрывают крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, кипятят 3 мин. Заливку для маринада готовят из 500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса. Воду, сахар и специи (5 - 6 горошин душистого перца, 5 - 6 цветков гвоздики и небольшой кусочек корицы) остужают, процеживают и добавляют уксус (можно наполовину заменить соком кислых ягод).

Таким же способом ее можно приготовить и из сока кислых ягод, заменив им уксус и воду.