Вишня

Витамина С в вишне - от 5 до 30 мг% в зависимости от места произрастания и климатических условий (в районах с более влажным климатом его накапливается больше) Р-активных веществ - от 300 до 2500 мг% (наибольшее содержание их в ягодах с темной окраской мякоти), каротина - от 0,1 до 0,3 мг%. Богата вишня фолиевой кислотой, содержит витамин В₂ и в большом количестве железо - от 1 до 3 мг%.

Рекомендуемые сорта: Крупноплодная, Тамбовчанка, Черноплодная, Гриот Московский, Жуковская, Любская, Владимирская, Плодородная, Полевка, Кентская, Костычевская черная, Десертная волжская, Аморель розовая, Надежда Крупская, Заря Поволжья, Стахановка, Краса Севера, Захаровская, Шпанка.

Агротехника. Вишня хорошо растет на повышенных местах, на почвах с хорошей аэрацией, любит тепло. При посадке ее в сравнительно пониженных местах необходимо весной проверить глубину стояния грунтовых вод, она не должна быть меньше 1,5 - 2 м.

Для вишневых насаждений нужны легкосупесчаные и легкосуглинистые почвы, достаточно влагоемкие и воздухопроницаемые. Мало пригодны тяжелые плотные глинистые и глубокопесчаные почвы.

Большинство сортов вишни плохо опыляется собственной пыльцой, поэтому посадку саженцев основного сорта необходимо чередовать с сортами-опылителями: три-четыре саженца основного сорта и один - опылителя. По срокам цветения, вступления в пору плодоношения и по долговечности они должны быть близки.

Вишню сажают ранней весной до набухания почек в ямы (глубиной 60 - 70, диаметром 80 - 100 см), заготовленные с осени и заправленные удобрениями с осени: два ведра навозного перегноя или перепревшего компоста, 800 г суперфосфата, 100 г хлористого калия (или 800 г древесной золы) и 1 кг извести. Вишню сажают одно- и двухлетними саженцами с хорошо развитой надземной частью и корневой системой. После посадки их обязательно поливают.

Компот

Банки с консервированной вишней рекомендуется закатывать лакированными жестяными или стеклянными крышками.

Компоты из вишни с косточками можно хранить не более трех, варенье - не более двух лет.

Первый способ. Банки наполняют вишнями до плечиков, заливают холодным сиропом из 200 - 400 г сахара и 1 л воды (в зависимости от сорта вишни), помещают в кастрюлю с холодной водой и ставят на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, воду до 85° нагревают медленно и выдерживают: полулитровые банки - 10, литровые - 15 мин.

Второй способ. Вишни, очищенные от косточек, укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды) и при температуре 85° пастеризуют: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.

Третий способ. Вишню укладывают в банки, заливают соком из любых ягод или вишневым и пастеризуют так же, как указано выше.

Четвертый способ. Вишни без косточек помещают в эмалированную посуду, добавляют 300 - 400 г сахара на 1 кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до 85°, выдерживают 5 мин, затем заполняют вишнями поочередно горячие банки под самую крышку и немедленно закатывают.

Пятый способ. Вишни без косточек плотно укладывают в банки, можно с сахаром (послойно пересыпают - 200 г сахара на литровую банку) и без него. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и при температуре 85° прогревают: полулитровые - 20, литровые - 25 мин.

Шестой способ. Хорошие компоты из вишен получаются в комбинации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной смородиной, яблоками и др. Заполненные банки запивают сахарным сиропом (300 - 400 г на 1 л воды) и при температуре 85° прогревают: полулитровые банки - 10, литровые - 15 мин или в кипящей воде - соответственно 4 и 6 мин.

Варенье

Первый способ. Ягоды без косточек (1 кг) опускают в кипящий сироп из 1 кг сахара и одного стакана воды и варят в один прием до готовности, снимая пену.

Второй способ. Варенье из вишен можно варить и с косточками, оно более ароматное - со специфическим миндальным привкусом.

Варят его не в один прием, а с выстаиванием в три приема. Нельзя допускать переваривания варенья; сироп приобретает бурую окраску, что указывает на разрушение Р-активных веществ. Для 1 кг ягод используют 1 - 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105 - 106°.

Маринованная вишня

Первый способ. Крупными вишнями заполняют банки до плечиков и заливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и специи - по пять горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают и добавляют уксус. Заполненные банки ставят в кастрюлю с холодной водой, медленно доводят до кипения и прогревают 3 мин.

Второй способ. Уложенные в банки вишни более кислых сортов заливают маринадной заливкой, приготовленной из 250 г воды, 500 г сахара и 200 г сока вишни и 40 г 9%-ного уксуса и специй (по пять горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5 мин, охлаждают, добавляют сок и уксус, заливают вишни, ставят на прогрев и выдерживают 3 мин при кипении.