Слива

Витамина С в сливах - 2 - 5 мг% (лишь некоторые сорта - Память Тимирязева, Ренклод северный содержат 15 - 25 мг%), Р-активных веществ в сливах со светлой мякотью - 100 - 200 мг%, с темноокрашенной - до 1000 мг% (некоторые мелкоплодные сорта - Пионерка, Уралочка накапливают до 1200 мг%). Большинство сортов слив содержат 0,1 - 0,5 мг% каротина (с яркоокрашенной в желтый и оранжевый цвет мякотью - до 2,5 мг%). Наибольшее содержание витамина В₂ в сортах Хопта желтая, Чернослив Маньчжурский (0,25 - 0,32 мг%), Анна Шпет и Исполинская (0,41 - 0,46 мг%). В мякоти слив до 2 мг% железа.

Рекомендуемые сорта: Рекорд, Венгерка северная, Евразия, Красный шар, Память Тимирязева, Скороплодная, Ренклод северный, Ренклод колхозный, Волжская красавица, Венгерка, Еникеевская, Никитская желтая, Зорька и др.

Агротехника. Подготовка почвы та же, что и у вишни. Требовательна к воздухо- и водопроницаемой почве, известкованию, подкормкам по периферии кроны, не перекапывая приствольных кругов, так как корневая система близко расположена к поверхности почвы. Посадку проводят только весной.

Компот

Лучшие сорта для приготовления компотов, у которых легко отделяется косточка и не разваривается мякоть. Но компоты можно готовить и с косточками, хранить их можно не более трех лет.

Первый способ. Сливы разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки, заливают холодным сиропом (1 л воды и 200 - 300 г сахара), при температуре 85° пастеризуют: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.

Второй способ. Сливы накалывают, укладывают в банки, заливают холодным сахарным сиропом и прогревают, как указано выше.

Третий способ. Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком или соком каких-либо ягод или плодов и прогревают, как указано выше.

Четвертый способ. Подготовленные сливы укладывают в двух-, трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (1 л воды и 200 - 300 г сахара), накрывают крышками и выдерживают 3 мин. Затем сироп сливают, нагревают до кипения и снова заливают СЛИВЫ на 3 мин. Опять сироп сливают, кипятят и заливают их под самые крышки, каждую банку в отдельности с немедленной закаткой (затем ее кладут на бок или ставят вверх дном).

Пятый способ. Компот из терна. Ягоды бланшируют в кипятке 3 мин, сразу остужают водой, перекладывают в банки и заливают горячим сиропом (400 г сахара на 1 л воды от бланширования). Пастеризуют компот при температуре 85°: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.

Шестой способ. Компот из алычи. Плоды моют, дают стечь воде, накалывают, укладывают в банки до плечиков, заливают холодным сахарным сиропом (на 1 л воды 400 г сахара), медленно нагревают до 85° и при этой температуре выдерживают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - соответственно 3 и 5 мин.

Заготовка для пирогов

Первый способ. Сливы без косточек пересыпают сахаром (на 1 кг 200 - 300 г сахара), укладывают в банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с холодной водой и медленно ее нагревают до 85°, выдерживая: поллитровые банки - 20 мин, литровые - 30 или в кипящей воде - 10 и 15 мин.

Второй способ. Без косточек и пересыпанные сахаром сливы (на 1 кг 200 - 300 г сахара) помещают в кастрюлю, добавляют ¹/₄ стакана воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, медленно доводят температуру до 85s и выдерживают 5 мин, после чего горячие банки поочередно наполняют под самые крышки и немедленно закатывают.

Маринованные сливы

Первый способ. Спелые сливы накалывают в нескольких местах, заполняют ими банки и заливают маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 60 г 9%-ного уксуса и специи - по пять-шесть горошков душистого перца, гвоздики и немного корицы; воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают и вливают в раствор уксуса).

Залитые маринадом банки стерилизуют 3 мин, после чего закатывают крышками.

Второй способ. Сладкие сорта слив заливают маринадом другого состава: 500 г воды, 250 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса; воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают и добавляют уксус.

Обработка такая же, как и в первом способе.

Варенье

Первый способ. Сливы (1 кг) разрезают на половинки, вынимают косточки, опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и двух стаканов воды, встряхивают таз и оставляют на 3 - 4 ч, затем снова ставят на огонь, дают закипеть и вновь охлаждают. Так повторяют 3 - 4 раза, в последний раз варят до готовности, которую определяют температурой 105°.

Второй способ. Сливы с косточками накалывают или бланшируют в кипящей воде 2 - 4 мин, охлаждают водой, опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и двух стаканов воды, в которой бланшировали сливы, встряхивают таз и снимают с огня. Варят в три-четыре приема с выстаиванием до полного охлаждения. В варенье из слабокислой сливы при последней варке добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты на 1 кг.

Третий способ. Варенье из терна. Ягоды моют, накалывают, заливают горячим сиропом (1,4 кг сахара, два стакана воды, 1 кг терна), снимают с огня до полного остывания. Затем варят в три-четыре приема по 5 мин с выстаиванием, последний раз варят до готовности.

Четвертый способ. Варенье из алычи. Плоды моют, накалывают, опускают в кипящий сироп (на 1 кг алычи 1,5 кг сахара и два стакана воды), встряхивая, доводят до кипения, снимают с огня, оставляют до полного остывания. Варят в три-четыре приема по 5 мин. Готовность варенья - 105°.

Джем

Для приготовления джема можно использовать мягкие и перезрелые сливы, которые непригодны для варенья, но с хорошо отделяемой косточкой.

Для лучшего желирования вместо воды можно применять сок из крыжовника, красной смородины или яблочный.

Сливы без косточек проваривают с одним стаканом воды или сока 6-8 мин, затем добавляют на 1 кг слив 1 кг сахара и варят в один прием до готовности - 105°.

Во избежание пригорания джема массу часто помешивают.

Повидло

Сливу тоже мягкую, без косточек (1 кг) проваривают в одном стакане воды до полного размягчения, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500 - 600 г на 1 кг пюре) и варят на медленном огне а посуде с толстым дном до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться на ¹/₃. Готовое повидло разливают в горячие банки и накрывают марлей. Когда на поверхности повидла образуется корочка, банки обвязывают пергаментной бумагой.

Мармелад

Для приготовления мармелада используют непривлекательные на вид, слегка недозрелые или перезрелые сливы.

Первый способ. Сливы без косточек помещают а таз или кастрюлю, добавляют один стакан воды на 1 кг плодов, разваривают на слабом огне, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500 - 600 г на 1 кг пюре) и варят, помешивая, в алюминиевой кастрюле или газу до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Затем ее выкладывают на противень, покрытый пергаментной бумагой, на блюдо или в эмалированные формочки, смоченные холодной водой, и подсушивают на воздухе.

Подсушенную массу можно разрезать на квадратики, ромбики или другой формы кусочки. Хранят мармелад в стеклянных банках с крышкой или в картонных коробках, завернутых в полиэтиленовые пакеты.

Второй способ. Сливово-яблочный мармелад готовят из двух частей слив и одной части яблок. Сливу без косточек и яблоки без семенной камеры режут на дольки, разваривают на слабом огне, добавив на 1 кг массы 0,5 стакана воды. Разваренную массу протирают через сито или дуршлаг, кладут в нее 500 - 600 г сахара (на 1 кг), для аромата натирают с одного лимона цедру.

Варку проводят по первому способу, подсушивают и хранят (разрезают на кусочки различной формы), как указано выше.

Цукаты

Слива должна быть с неразваривающейся мякотью, косточки не удаляют. В кипящий сироп из 1,2 кг сахара и двух-трех стаканов воды опускают подготовленные сливы (1 кг), встряхивают таз, снимают с огня, оставляют до полного остывания, опять ставят на огонь, кипятят 5 мин и снова снимают на 10 - 12 ч. Так повторяют 2 - 3 раза с выстаиванием по 10 - 12 ч. Последний раз варят до готовности - 107 - 108°.

Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе. Подсушенные цукаты пересыпают сахарным песком или пудрой и перекладывают в коробки. Хранят цукаты и в сиропе, как варенье.

Особенно вкусные цукаты получаются из плодов, начиненных грецкими орехами.