Яблоки

Витамина С в яблоках, выращиваемых в юго-восточной зоне страны, - от 2 до 17 мг%, Р-активных веществ - от 25 до 260 мг%; в средней зоне садоводства, особенно среди осенних и зимних сортов, - соответственно от 9,6 до 22,4 мг% и от 65 до 110 мг%, в северной зоне - 15 - 20 и 150 - 300 мг%; на Среднем Урале - соответственно 27 - 38 и 180 - 500 мг%.

Рекомендуемые сорта: в юго-восточной зоне - Аргус, Золотое Грайма, Пармен зимний золотой, Апорт алма-атинский, Сеянец Брамлея, Калвиль Лезан, Желтое благородное, Пепин Штрумера, Синат белый, Апи розовое, Бессемянка Мичурина, Тафтяное позднецветущее, Золотая гроздь, Апорт белый, Кронсельское прозрачное, Память Шевченко, Советское, Ренет Кичунова, Кулон-китайка, Нарядная Шредера, Летнее персиковое, Астраханское красное; в средней зоне - Папировка, Мелба, Антоновка, Пепин шафранный, Славянка, Грушовка московская, Боровинка, Анис алый, Мекинтош, Десертное Петрова, Витаминное Исаева, Победа Петрова, Народное, Анисовка, гибриды (С. И. Исаева) - 1-14-25, 3-14-304 и др.; в северной зоне и на Среднем Урале-Телисааре, Бабушкино, Зорька, Тихонова, КПС-3564, Долго, Ранетка десертная, Воспитанница, Сеянец Ермолаева, Заря Кузбасса, Камышловское желтое, Персиковое, Абрикосовое, Любанис.

Агротехника. Перед посадкой у саженцев удаляют листья, но очень осторожно, чтобы не повредить почки, расположенные у них в пазухах. Ямы для посадки лучше подготовить круглые с отвесными стенками, глубиной 50 - 60 см, диаметром 100 - 125 см. На глинистых (плотных) почвах целесообразнее копать их шире за счет меньшей глубины, на легких песчаных почвах с хорошей водопроницаемостью ямы могут быть глубже. Для весенней посадки их готовят с осени, для осенней - за 1 - 4 месяца до посадки. Перед наступлением заморозков их засыпают хорошо удобренной почвой без уплотнения. Весной в яме делают небольшую удобную лунку для посадки саженца.

На пониженных, избыточно увлажненных участках с продолжительным стоянием грунтовых вод не более 1,5 м от поверхности почвы сажают плодовые деревья обычным способом, в ямы - нежелательно; посадку проводят на поднятых холмиках с подвязкой саженца к колу. Сначала почву вскапывают на штык лопаты, а затем насыпают из хорошо удобренной почвы холмик высотой 40 - 50 см, шириной не менее 1 м. В последующие годы по мере разрастания корней яблони холмики расширяют.

На каждую яму используют два-три ведра навозного перегноя или перегнившего компоста, 1 кг суперфосфата, 150 г хлористого калия (или 1 кг древесной золы), на кислых почвах - до 1 кг извести (несколько меньше на песчаных почвах). Удобрения хорошо перемешивают с почвой, вынутой при копке ямы, делают холмик, слегка уплотняют и ставят на него саженец, осторожно распределив корни, затем их засыпают почвой на 10 - 15 см, поливают (два-три ведра воды), после чего яму досыпают до верха.

В год посадки яблони не нуждаются в дополнительных удобрениях, важно, чтобы почва в яме не подсыхала, но в дальнейшем удобрения необходимы. Вносят их в приствольные круги площадью в полтора раза шире кроны яблони.

Через два-три года после посадки каждое дерево окапывают круговой канавой, много шире посадочной ямы, глубиной 50 см, шириной 30 - 40 см. Вынутую почву перемешивают с удобрениями и вновь заполняют ею канаву, вносят минеральные удобрения. Спустя два-три года опять копают круговую канаву, но уже за пределами предыдущей.

Осенью вносят основное органическое и минеральное удобрение (фосфорное и калийное) перед перекопкой почвы в приствольные круги, азотное - весной и летом в подкормках (частично осенью).

Ежегодно на каждый квадратный метр площади под деревьями вносят: 3,5 кг навоза, 50 - 60 г суперфосфата, 20 - 25 г хлористого калия или 25 - 30 г сернокислого; на тяжелых глинистых почвах калийные удобрения используют в меньшем количестве (табл. 6).

Таблица 6. Количество удобрений для ежегодного внесения под одно дерево яблони и груши (М. Н. Язвицкий)

Весной (в начале роста деревьев) и в середине лета (в конца июня - начале июля) проводят подкормки навозной жижей, коровяком, птичьим пометом, минеральными азотными удобрениями (а жидком виде). Вносят их сразу же после приготовления, лучше в канавки, проложенные по окружности приствольного круга. Сухую почву перед подкормкой поливают водой; после впитывания удобрений канавки закрывают рыхлой почвой.

В молодых садах азотные удобрения не рекомендуется вносить в конце лета, позднее первой декады августа. Их рассеивают по поверхности почвы без последующей заделки. Через каждые шесть-восемь лет кислую почву известкуют.

В середине июля наливаются плоды и одновременно формируются плодовые почки для урожая следующего года, в это время они нуждаются в подкормке.

Компот

Компоты из яблок можно готовить как из целых, так и из половинок и долек (с кожицей и без нее). Очищенные и нарезанные яблоки, чтобы они не темнели, погружают в подкисленную или чуть подсоленную воду (на 1 л воды - 3 г лимонной кислоты, 0,5 столовой ложки соли). Перед укладыванием в банки яблоки вынимают из подсоленной воды, промывают.

Первый способ. Летние яблоки с тонкой нежной мякотью, уложенные в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л воды 200 г сахара) и оставляют на 6 - 8 ч, после чего его доливают и при температуре 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 3, 8 и 10 мин, затем их закатывают и ставят взерх дном.

Второй способ. Некрупные яблоки сортов Грушовка и Золотая китайка (сердцевину удаляют специальным приспособлением в виде трубочки из нержавеющей стали или ножом для чистки картофеля) укладывают в банки, заливают и пастеризуют, как указано в первом способе.

Третий способ. Яблоки заливают соком из ягод черной, красной и белой смородины, малины, вишни (с сахаром и без него). При температуре 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 25 - 30 мин.

Четвертый способ. Подготовленные яблоки осенних и зимних сортов целые или нарезанные укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (200 - 300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 3 мин, затем сироп сливают, нагревают его до кипения и заливают им плоды, выдерживая 3 мин. Слитый второй раз сироп снова нагревают до кипения и поочередно заливают им банки так, чтобы сок пролился через край. Затем немедленно закатывают банки стерильными крышками и ставят их перевернутыми.

При переработке большого количества яблок сироп можно кипятить в двух-трех кастрюлях одновременно.

Пятый способ. Яблоки осенних и зимних сортов (с сердцевиной или без нее) укладывают в банки, заливают горячим сиропом (250 - 300 г сахара на 1 л воды), выдерживают в нем 6 - 8 ч, после чего доливают недостающее его количество и при температуре 85° пастеризуют: литровые - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 мин.

Шестой способ. Компоты ассорти из яблок, груш, крыжовника, смородины, вишни и других плодов или ягод готовят по нескольким рецептам:

Яблоки 4 части                       Крыжовник 1 часть

Вишни 1 часть                        Яблоки 4 части

Яблоки 4 части                       Малина 1 часть 

Слива 2 части                        Яблоки 4 части 

Груши 2 части                        Рябина (Гранатная или Невежинская) 2 части 

Яблоки 3 части                       Яблоки 5 частей

Груши 1 часть                        Рябина черноплодная 2 части

Персики 2 части                      Яблоки летних сортов (сладкие) 5 частей

Слива 2 части                        Земляника садовая 2 части

Яблоки летних сортов(сладкие) 5 частей	 

Черешки ревеня 2 части

Яблоки нарезают дольками и не бланшируют. Сироп в зависимости от компонентов готовят из расчета 300 - 400 г сахара на 1 л воды.

При температуре 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 5 и 8 мин.

Пюре

Пюре готовят из любых сортов яблок. Чистые плоды режут, кладут в кастрюлю, добавляют небольшое количество воды (1,5 стакана на 3 кг плодов), прогревают до размягчения (желательно в пароварке, соковарке или скороварке). Горячую массу быстро протирают через сито или дуршлаг (можно добавить сахар по вкусу), раскладывают по банкам и при температуре 85° пастеризуют: полулитровые - 20, литровые - 25 мин.

Желе

Первый способ. Свежеотжатый или заранее приготовленный сок из недозрелых яблок кипятят 10 - 15 мин, снимая пену, добавляют сахарный песок (800 г на 1 л сока), размешивают и варят на слабом огне до готовности, определяют ее температурой 105°.

Если яблоки используют сладких летних сортов, то в конце варки можно добавить 3 - 4 г лимонной кислоты на 1 л сока.

Второй способ. Яблочный сок смешивают пополам с соком красной смородины, добавляют сахар (1 кг на 1 л сока) и уваривают до температуры 105°, разливают в горячем виде по банкам и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой.

Третий способ. В смесь из четырех частей яблочного сока и двух земляничного добавляют сахар (1 кг на 1 л смеси), уваривают до температуры 105° и разливают по банкам.

Четвертый способ. В смесь из четырех частей яблочного сока и двух клюквенного добавляют сахар (1,2 кг на 1 л смеси) и уваривают на медленном огне до готовности.

Пятый способ. При чистке яблок для приготовления компотов и варенья остается много отходов - кожица, сердцевина, из которых можно приготовить хорошее желе. Их заливают водой и на слабом огне кипятят 20 мин, снимают, дают отстояться, затем аккуратно сливают, добавляют на один стакан сока один стакан сахарного песка и уваривают до готовности (105°). В сладкий сок под конец варки можно добавить 3 - 4 г лимонной кислоты.

Варенье

Ценное варенье (витамина С - 15 - 25 мг% и Р-активных веществ - 200 - 300 мг%) получается из яблок таких сортов, как Зорька, Ранетка десертная, Долго, Ранетка Лисавенко, Норд, Камышловское желтое, Пепинка алтайская, Янтарь, Октябрьское, Горноалтайское и Алтайский Голубок, а также из яблочек-полукультурок весом по 25 - 30 г.

Хорошее варенье готовят из крупноплодных яблок таких сортов, как Коричное, Десертное Петрова, Анис, Антоновка, Пепин шафранный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Ренет орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.

Первый способ. Яблоки очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают подсоленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью бланшируют.

На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и один стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза встряхивают и отставляют на 5 - 6 ч, варят в три приема до готовности (105°). Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо выбрать ложкой и доварить в сиропе.

Если варенье получается слишком сладким, в него в конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг яблок.

Второй способ. Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно сахаром и выстаивают 6 - 8 ч, затем ставят на огонь, вливают один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 мин и еще выстаивают 10 - 12 ч, после чего 1 варенье варят до готовности.

Третий способ. У ранеток и китаек укорачивают плодоножки, плоды накалывают, затем бланшируют 2 - 3 мин в кипящей воде и быстро опускают в холодную воду до полного остывания. В приготовленный горячий сироп (1,2 кг сахара и два стакана воды) опускают яблоки (1 кг), доводят до кипения и снимают с огня. Варят в два-три приема с выстаиванием по 10 - 12 ч.

Джем

Нарезанные яблоки проваривают в воде (на 1 кг яблок - один стакан воды) до размягчения долек, добавляют на 1 кг яблок 1 кг сахарного песка и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности. Джем готов, если капля на тарелке не расплывается, а быстро и сильно густеет.

Повидло

Яблочное повидло помещают в обычный варочный таз или кастрюлю и при помешивании на среднем огне варят 5 - 10 мин с момента закипания массы, затем на 1 кг добавляют 500 - 600 г сахарного песка. После растворения сахара (при непрерывном помешивании) огонь усиливают, доводят массу до кипения.

Готовность повидла определяют по капле или термометром (106°). Готовое повидло раскладывают в горячие сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до образования на его поверхности пленки, после чего завязывают пергаментной бумагой.

Повидло можно разливать в горячие банки до верха с немедленной закаткой их крышками.

Мармелад

На яблочный мармелад могут быть использованы любые яблоки (в том числе и падалица), которые по своему внешнему виду или по другим причинам непригодны для компотов или хранения. Мармелад из спелых мучнистых (летних), а также лежалых яблок плохо желируется, кроме того, его следует подкислять, добавляя сок кислых яблок, красной смородины или крыжовника.

Первый способ. Варят мармелад (на 1 кг пюре - 600 г сахара) в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Готовый мармелад в горячем виде выкладывают на блюдо, эмалированный противень, смоченный водой, или на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом. Массу разравнивают ножом и оставляют для естественного подсушивания на воздухе.

Второй способ. Яблоки пекут в духовке, протирают через дуршлаг или сито, тщательно размешивают (на 1 кг массы - 600 г сахара), затем повторяют процесс, указанный в первом способе.

Уваренный мармелад можно размазать тонким слоем и обсыпать мелко нарубленными орехами, цукатами из апельсиновых или лимонных корок и, после того как он подсохнет, закатать рулетом.

Цукаты

Яблоки (с кожицей или без нее) режут на половинки или дольки, мелкие используют целиком, перед бланшировкой накалывая в нескольких местах; опускают на 2 - 3 мин в кипящую воду и немедленно охлаждают. На воде, оставшейся от бланшировки, готовят сироп (1,2 кг сахара, два стакана воды на 1 кг яблок), заливают (горячим) яблоки и оставляют на 5 - 6 ч выстаивать, затем кипятят 5 - 7 мин и оставляют еще на 10 - 12 ч, и так повторяют 2 - 3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.

Готовые яблоки откидывают на дуршлаг для стекания сиропа, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверцей. Цукаты можно пересыпать песком или сахарной пудрой. Для длительного хранения их оставляют в сиропе, вынимая из него по мере надобности.

Заготовка для пирогов

Первый способ. Очищенные или неочищенные яблоки нарезают, укладывают в кастрюлю, засыпают сахарным песком (200 - 300 г на 1 кг яблок и 0,5 стакана воды), ставят на огонь, доводят массу до кипения или до 90°, выдерживая 5 мин, и быстро раскладывают в стерильные банки, вынутые из кипятка. Поочередно наполняя массой каждую банку "под крышку", ее немедленно закатывают стерильными крышками и ставят вверх дном.

Второй способ. Нарезанные яблоки плотно укладывают в литровую банку, пересыпая их сахаром (150 - 200 г). Затем заливают ее горячей водой (¹/₄ стакана), ставят в кастрюлю с теплой водой и при температуре 85° пастеризуют в течение 20 мин.

Маринованные яблоки

Первый способ. Лучшие сорта для маринования - Антоновка, Анис, Уэлси, Санинская китайка и др.

Крупные яблоки режут пополам или на четвертинки, не очищая кожицы, удаляют семенную камеру, укладывают в банки (китайку накалывают и бланшируют 2 мин в кипящей воде с последующим охлаждением в холодной). Затем их заливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара, 80 г 9%-ного уксуса и специи - по 5 - 6 шт. гвоздики, душистого перца и немного корицы); воду, сахар и специи кипятят 5 мин, остужают, процеживают и добавляют уксус.

Второй способ. Яблоки летних сортов укладывают в банки и заливают маринадом (500 г воды, 250 г сахара и 120 г 9%-ного уксуса, половину его можно заменить соком кислых ягод), приготовленным, как указано в предыдущем способе.

Тепловую обработку в обоих способах проводят следующим образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом, прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до кипения и выдерживают 3 мин.

Моченые яблоки

Наилучшие сорта яблок для мочения - позднеосенние и зимние: Антоновка, Славянка, Суворовец, Анис, Бабушкино, Скрыжапель и другие (с плотной мякотью). Яблоки должны быть зрелые, без пятен и повреждений, равномерные по величине, вылежанные две недели. Их мочат в бочках, кадках, в стеклянных баллонах и в эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).

В подготовленную тару яблоки укладывают слоями, веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листьями черной смородины, заливают суслом: 200 г ржаной муки размешивают в небольшом количестве холодной воды, заливают 2 л кипятка, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют до 10 л кипяченой воды, по две столовые ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки можно применить сухой квас - 150 г или ржаные сухари - 200 г, которые обдают кипятком (2 л), а после отстаивания и охлаждения процеживают, добавляют также кипяченой воды, соль и сухую горчицу.

Суслом заливают яблоки, поверх кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. Первые пять-шесть дней проверяют уровень раствора в посуде и по мере необходимости доливают его. Через восемь-десять дней яблоки опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0°. Через 35 - 40 дней яблоки бывают готовы.

Сусло можно готовить с добавлением сахара или меда: на 10 л воды - 300 г сахара, по две столовые ложки соли и сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, остужают, кладут в нее горчицу и соль и хорошо размешивают, сахар можно заменить медом (двойным количеством).

Вместо сусла яблоки можно заливать холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по две столовые ложки соли и сухой горчицы.

Радиодетали рязань магазины радиодеталей в рязани.