Груши

Витамина С в грушах сортов Малгоржатка, Лесная красавица, Вере зимняя, Вильяме, Бон Луиз и ряда других - 2 - 10 мг%, Р-активных веществ - 50 - 100 мг%.

Сорта груш, выведенные на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, более мелкие и часто посредственного вкуса, отличаются высоким содержанием Р-активных веществ - от 100 до 250 мг%. Такие распространенные сорта, как лукашовки - Тема и Поля, в потребительской зрелости содержат витамина С 5 - 6 мг% и Р-активных веществ - 100 - 250 мг%.

Рекомендуемые сорта: Малгоржатка, Тонковетка, Бессемянка, Бере зимняя, Нарядная Ефимова, Любимица Яковлева, Мраморная, Лесная красавица, Россошанские, Самаркандские, Краснодарские, Крымская зимняя, Вильяме, Кюре и др.

Агротехника груши мало отличается от агротехники яблони, кроме одного: глубокое залегание корневой системы требует более глубокой посадки.

Компот

Первый способ. Груши (любого сорта, не перезрелые) очищают от кожицы, если она грубая, разрезают пополам или на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Твердые плоды бланшируют с немедленным охлаждением, затем их укладывают в банки, заливают сиропом (200 - 300 г сахара на 1 л воды), добавляя сок кислых ягод (на литровую банку - 0,5 стакана) или 3 г лимонной кислоты, накрывают крышками и при температуре 90° прогревают: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 5, 8 и 10 мин.

Если компот готовят из целых груш, то время прогрева увеличивают на 5 мин.

Второй способ. Подготовленные по первому способу груши укладывают в двух-, трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (200 - 300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им груши на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы он пролился через край. Каждую поочередно закатывают стерильными крышками и ставят их вверх дном.

Третий способ. Многие садоводы считают, что зимостойкие сорта груш селекции Лукашова - Тема, Оля, Поля не годятся для консервирования из-за большой терпкости и жесткости. Однако из них можно приготовить хорошие по качеству компоты. После сбора урожая их выдерживают некоторое время для дозревания, разрезают на две-четыре части (кожицу можно не очищать) и бланшируют. Затем заливают сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды), добавляют 4 г лимонной кислоты или полстакана сока кислых ягод и при температуре 90° пастеризуют: литровые банки - 18 мин, двухлитровые - 25 и трехлитровые - 35 мин.

Четвертый способ. Хорошие компоты можно приготовить из груш в комбинации с другими плодами и ягодами. Их очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют сердцевину, нарезают половинками или дольками (твердые груши бланшируют), укладывают в банки, добавляя по желанию другие плоды и ягоды:

Груши летние 4 части   Груши 3 части 

Малина 2 части         Абрикосы 2 части 

Груши летние 3 части   Яблоки 1 часть 

Крыжовник 1 часть      Груши 2 части 

Вишня 1 часть          Сливы 2 части 

Груши 3 части          Груши 3 части 

Рябина                 Персики 2 части  

Гранатная 2 части      Сливы 2 части 

Ревень 1 часть         Рябина Невежинская 2 части 

На 1 л сиропа (200 - 300 г сахара на 1 л воды) при необходимости добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты. При температуре 90° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - 5, 10 и 12 мин.

Пятый способ. Подготовленные груши укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и пастеризуют, как указано выше.

Шестой способ. Плотные и неперезрелые груши разрезают на половинки или дольки, удаляют семенную камеру, бланшируют в слабом растворе лимонной кислоты (3 г на 1 л воды); время тепловой обработки зависит от величины долек и степени зрелости груш.

Охлажденные после бланшировки груши укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляя 2 г лимонной кислоты на литровую банку, и прогревают, как указано выше. Используют их для приготовления компотов, варенья и цукатов.

Варенье

Первый способ. Груши с плотной мякотью и хорошим ароматом, без кожицы и сердцевины нарезают на дольки, бланшируют в кипящей воде 5 мин с немедленным охлаждением, опускают в кипящий сироп (1 - 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) и варят в три-четыре приема с выстаиванием по 5 - 6 ч. Под конец варки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105°.

Второй способ. Мелкие целые груши варят с кожицей (накалывают) и без кожицы (с плотной мякотью бланшируют), опускают (1 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) в кипящий сироп, таз встряхивают и ставят на 5 - 6 ч, после чего варенье варят в три-четыре приема с выстаиванием.

Под конец варки на 1 кг плодов добавляют 4 г лимонной кислоты.

Джем

Груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру, кладут в таз, заливают одним стаканом сока яблочного, айвового или крыжовника для желирования, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают 10 мин, добавляют сахар (1 кг на 1 кг груш) и варят на медленном огне, помешивая до готовности (определяют по нерасплывающейся капле или термометром - 105°).

Цукаты

Груши крупные с плотной мякотью нарезают на половинки или дольки, мелкие оставляют с плодоножкой, бланшируют в кипящей воде 5 мин, затем быстро охлаждают в холодной, опускают в кипящий сироп (1 - 1,2 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг груш) и выдерживают 5 - 6 ч. После выстаивания груши вторично ставят на огонь, кипятят 5 - 8 мин, снимают с огня и еще выстаивают 10 - 12 ч. Так повторяют 3 - 4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, которую можно заменить соком лимона (один плод соответствует 5 г кристаллической кислоты).

Груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при открытой дверце и температуре 60°. Для длительного хранения плоды оставляют в сиропе.

Маринованные груши

Подготовленные, как для компота, груши укладывают в банки, заливают маринадом (0,5 л воды, 250 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса и специи - по пять-шесть горошин душистого перца и гвоздики, немного корицы; уксус можно заменить наполовину соком кислых ягод); воду с сахаром и специями кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус.

Банки с грушами и маринадом помещают в кастрюлю с холодной водой, прикрывают крышками и нагревают до кипения. Стерилизуют банки (любой емкости) в кипящей воде 3 мин. Вынув их из воды, закатывают крышками и ставят вверх дном.

Груши маринуют и с добавлением Гранатной или Невежинской рябины.

Моченые груши

Небольшие и средние плотные груши укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом (лучше ржаной соломой). Заполненную посуду накрывают полотном, деревянным кружком и кладут сверху гнет.

Сусло (150 г ржаной муки, можно 100 г сухого кваса или 150 г ржаных сухарей, размешивают в небольшом количестве кипяченой воды - до 0,5 л) заливают 2 л кипятка и накрывают крышкой. После остывания все процеживают и добавляют две столовые ложки соли, ложку сухой горчицы, до 10 л кипяченой воды и заливают уложенные в кадку или кастрюлю груши. Первые пять-шесть дней проверяют уровень сусла и по мере надобности доливают его, чтобы верхние груши были им покрыты. Через восемь-десять дней их опускают в подвал или холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0°. Через 40 дней груши бывают готовы к употреблению.

Моченые груши, уложенные в кадку, можно залить медовым сиропом (100 г соли и два стакана меда кипятят в ведре воды 10 мин и остужают).

Моченые груши с брусникой

Груши с плотной мякотью (веточками кверху) и бруснику рядами укладывают в кадки или эмалированную посуду (2 кг брусники на 10 кг плодов), перекладывая листьями черной смородины, и заливают суслом (на 10 л воды - 10 чайных ложек простокваши, две столовые ложки соли и одна столовая ложка сухой горчицы). Через восемь-десять дней груши выносят на хранение в прохладное помещение.